viernes, 19 de octubre de 2012

Conservar Boletus

 Parece que después de la desastrosa temporada del año pasado, el 2012 se recordará por su abundancia, por ello es tiempo de pensar en conservar parte de nuestras cosechas para utilizarlas más adelante. Que nadie diga que no está avisado.


Hoy os mostraré dos formas sencillas de conservar Boletus, son las que más uso y hasta ahora me han dado muy buenos resultados.

El SECADO

Desde hace unos años utilizo una deshidratadora, realmente útil y de sencillo manejo, sólo debemos estar pendientes de que no se pasen de punto de secado, el resultado es bueno y además al tener varias bandejas  podemos deshidratar una buena cantidad de una sola vez.

También se puede usar para deshidratar frutas y verduras en temporada.




Antes de comprar la deshidratadora,  usaba el horno.  En este caso colocaremos las setas en la rejilla, las dejaremos al menos dos horas a una temperatura de 40º-50º con la puerta entreabierta para que la humedad salga, el tiempo es orientativo ya que dependerá del grosor de las láminas. Tened en cuenta que si ponemos  más  temperatura, en lugar de secar, cocinaríamos y por supuesto el efecto no sería el mismo.




Las guardamos en recipientes bien cerrados y en lugar seco.

En ambos casos cortamos las setas en láminas del mismo grosor.

Posteriormente las utilizaremos en sopas, guisos, sales, aliños… incluso podemos molerlas para otros usos que os iré mostrando en posteriores entradas.

Con este sistema se conservan en perfecto estado durante años.


LA CONGELACIÓN

Para este método debemos usar ejemplares muy sanos y frescos. La congelación debe hacerse a menos de 18º bajo cero.

Podemos congelar en crudo o precocinado. Yo uso ambas opciones  y dependiendo de la receta escojo unos u otros.

 Si congelamos en crudo, laminamos las setas bien limpias y vamos colocando por capas en film de cocina trasparente, esto lo hago por dos motivos, el primero es ahorrar espacio y el segundo es que no se peguen unas a otras, de tal forma que cada vez saco las que necesito sin problemas.


Para su uso, no es necesaria la descongelación, se pueden cocinar directamente.



Si congelamos las setas precocinadas tiene la ventaja de que ocupan menos sitio en el congelador y que ya están listas para ser consumidas. En este caso, lo podemos hacer de tres formas diferentes.


Laminamos y salteamos las setas en aceite de oliva, cuando hayan perdido el agua estarán listas, las guardamos en recipientes herméticos. En este caso usaremos los mejores y más sanos ejemplares.




Otra opción sería aprovechar setas que no están en perfecto estado. Para ello, cortamos las partes sanas en trozos, y procedemos de la misma forma que en el caso de las laminadas. La podremos usar para agregar a guisos, tortillas… 



Por último, se pueden cortar en trozos muy pequeños, saltearlas en aceite de oliva y congelar para su uso posterior, en este caso las suelo usar para croquetas o rellenos.


En ninguno de los casos añadiremos sal ni hierbas aromáticas.

Os recuerdo que otra buena opción es hacer mermelada. Aquí la receta, que nos dejo Eva el año pasado.

Y ahora sólo me queda desear buenas cosechas a todos los aficionados,  recordad que la prudencia es nuestro salvavidas. Esta misma mañana me ha llegado información de una muerte producida por consumo de setas en Barcelona, se trata de un hombre de 47 años . 

 Más vale dejar una seta en la vida que la vida en una seta.


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18 comentarios:

  1. Muchas gracias por hacernos caso en la encuesta, ahora que tengo un segundillo, dejo mi aportación a esta in-te-re-san-ti-si-ma entrada:

    Yo uso una deshidratadora desde hace años, cuando la compré casi no las había en España y me la tuvieron que pedir a Alemania. Utilizo el mismo sistema que tu, aunque yo lamino las setas mucho más finas para que el secado sea más rápido y seguro.

    Me ha llamado mucho la atención lo que comentas de estar pendientes de que no se pasen de punto de secado, yo nunca he hecho eso, es más procuro secarlas bien para que no quede nada de humedad y no se estropeen por mohos, etc. Nunca se me ha estropeado ninguna seta en el secado ni tampoco observo que pierdan sabor ni aroma por exceso de secado.

    ¿Puedes explicarme lo del "punto de secado"?

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    1. Lo comento porque alguna vez los tuve demasiado tiempo y las láminas quedaron como si estuviesen quemadas, muy oscuras y el aroma no me gustaba.
      Creo que tiene un punto en el que quedan perfectas sin necesidad de dejarlas más tiempo.
      No sé si he resulto tu duda.
      Besos

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    2. Pues yo nunca observé que se secaban demasiado, eso si, mi deshidratadora tiene una especie de termostato interno que al llegar a una temperatura concreta (muy muy baja y que se alcanza en un par de minutos escasos), desconecta la resistencia automáticamente.

      La verdad solo he manejado mi deshidratadora por lo que desconozco si funcionan todas igual.

      Lo que tu dices de cambio de aroma y oscurecimiento me sucede a veces cuando no puedo secar las setas de un tirón y apago la deshidratadora durante un tiempo (horas) y la enciendo y continúo secándolas más tarde, eso si.

      Enhorabuena por la entrada y gracias por tu respuesta, de las experiencias de varios se aprende muchísimo.

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    3. La mía no tiene termostato, quizás sea por eso que tengo que estar pendiente.
      Lo que comentas de cortar el secado también me ha ocurrido.
      Gracias por el comentario, de esta forma, compartiendo experiencias es como se aprende y mejora.
      Bicos

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  2. Hola amiga, estarás en tu salsa, este es tu momento pera recrearte y deleitarnos con tus frescas recetas.
    Te diré que todavía guardo restos de las que me enviaste el pasado año.
    Un beso y que te cunda por el monte.

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    1. Pues ya sabes, es el momento de utilizarlas, jajaja.
      Este año por falta de tiempo no me he apuntado al AIG.
      Besos

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  3. Hola
    Me llamo Sandra y tengo un directorio web. Me ha encantado tu blog! Tienes unos post muy interesantes. Buen trabajo, por ello me encantaría contar con tu sitio en mi directorio, para que mis visitantes entren a tu web y obtengas mayor tráfico.
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    Sandra.

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  4. Una lección estupenda, yo no puedo congelarlas los cajones se me quedan pequeños, pero si los compro congelado cuando no hay frescos, y del capo me da miedo coger setas porque no las conozco y me da miedo besos

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  5. Una delicia está de lujo tus consejos nunca los he congelado,abrazos y abrazos.

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  6. Estupenda entrada Conchi y lo mejor de todo es que la información que has aportado-que no es lo mismo que conocimiento- será muy útil y práctica para personas que como este amateur de los fogones cada día nos gusta más el apasionante mundo de las setas.

    El único problema que le veo a tu ilustrativa información es que no sé si en alguna oportunidad volveré a tener la suerte de encontrar los dos boletus que el generoso otoño 2012 me ha regalado el otro día, jajajajajajaj;). Besos Conchi y perdona que insista-que pesaoooooo :)-me encantaría que tu esposo- y vuestra merced asistierais al evento en A Coruña.

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    1. No desesperes, el otoño acaba de empezar y seguro encontrarás más.
      Creo que en alguna ocasión ya he dicho eso de. "Peligro, la micología puede causar una fuerte adición". Pues ya sabes......, no digas que no te lo he advertido.
      Besos

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  7. Me he quedado alucinada con tu blog, qué de conocimientos sobre setas! Yo soy una inculta con el tema pero me quiero poner las pilas porque me fascinan. Wow, muerte por setas, y yo que pensé que hoy en día eso ya no se daba con todo lo que se sabe. Seguiré muy pendiente y ahora mismo me voy a ver esa mermelada. Los trucos estupendos.
    Besos

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    1. Lo que yo sé es muy poco, el mundo de la micología es tan amplio que nadie puede llegar a saber todo.
      Intento cada año aprender algo.
      Gracias por el comentario

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  8. Gracias Conchi me has sacado de dudas en muchas cosas,besos

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  9. Gracias, guapa. A ver si tengo la suerte de conseguir Boletus a buen precio (yo no me atrevo a cogerlas, porque ya sabes que soy una inculta setil, jejeje), y pongo en práctica tus trucos.
    Un besote.

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  10. Donde puedo comprar una deshidratadora? En el Carrefour o similar? Es que nunca habia oido hablar de ese aparato.

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    1. Hola David:
      Yo la compré por Internet.
      Si pones es google "deshidratadora" te aparecerán varios sitios. Busca la que mejor te convenga ya que las hay de varios tipos. La mía tiene cinco "pisos" pero las hay de menos.
      Espero haberte ayudado.
      Saludos

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  11. Hola conchi .te encontré de casualidad yo tengo la misma desidratadora que tienes tu y tienes razón hay que estar pendiente del secado si te pasas de tiempo los tienes que tirar huelen fatal y están quemados el resultado es desastroso en cualquier comida que hagas.hoy he pillado y no se si congelar o secar

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Me encantará saber tu opinión.
Gracias por tu tiempo.