miércoles, 13 de octubre de 2021

Boletus a la piedra


Tengo un recetario de setas publicado en el año 1983 cuyo autor es Tomás Urrialde, fue chef del Mesón Cándido de Segovia, la mayoría de las recetas están adaptadas a los gustos y forma de cocinar de aquella época, usaban mucha grasa de todo tipo, cocinaban las setas demasiado tiempo…, pero no puedo resistirme a hojearlo de vez en cuando. En esta ocasión descubrí esta forma de cocinar setas y me picó la curiosidad.

En el libro se comenta como idea para hacerlas en el bosque usando una piedra grande y madera de pino, yo la he adaptado a la barbacoa ya que no creo que a día de hoy sea muy conveniente hacer fuego en el bosque.

El resultado me ha sorprendido, se cocina en su propio jugo, el sabor no se altera en absoluto y al mismo tiempo adquiere ese aroma que solo el humo da al producto, porque el humo, es un ingrediente más.

Aproveché que iba a cocinar una barbacoa de carne y verduras para probar y seguro repetiré más veces. 


Ingredientes:
  • Boletus edulis
  • Aceite de oliva
  • Sal Maldon

Elaboración:

1. Ponemos las piedras en la barbacoa y dejamos al menos 15 minutos para que se caliente bien.
2. Rociamos los Boletus un poco de aceite oliva.
3. Colocamos sobre la piedra y dejamos que se cocine con el calor que suelta la misma.
4. Salamos y servimos.





Y para finalizar 6 preciosos segundos de elaboración.



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martes, 5 de octubre de 2021

Crema de Lanmaoa fragrans y avellanas

Lanmaoa fragranas es una seta relativamente abundante que nace a comienzos del otoño, es poco recolectada ya que no se considera de tanta calidad como los Boletus de carne blanca, aun así, bien cocinada tiene mucho sabor y agradable textura.

He tenido la fortuna de que un amigo me ha regalado avellanas (gracias Juanjo), por ello, he decidido unir estos dos productos tan otoñales para crear un solo plato. Os aseguro que merece la pena probar esta combinación de sabores.


 

Fotografía: Javier Pazos
Ingredientes:

  • ½ kg. de Setas. He usado Lanmaoa fragrans.
  • 1 puerro
  • 800 ml de caldo de carne o verduras
  • Avellanas.
  • 50 gr. de avellanas
  • Aceite
  • Sal
  • Tomillo

Elaboración:

1.       Lavamos las setas y reservamos.

2.     Pochamos el puerro en un poco de aceite de oliva.

3.     Agregamos las setas cortadas en trozos y el caldo de carne. Dejamos cocinar sobre 20 minutos.

4.     Añadimos las avellanas peladas y el tomillo. Salamos al gusto.

5.     Trituramos hasta obtener una consistencia tipo crema.

6.     Servimos decorando con un poco de avellana rallada, unas hojas de tomillo y unas gotas de aceite.

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sábado, 25 de septiembre de 2021

Reflexiones otoñales 21. Buenas prácticas en el bosque

Buenas prácticas en el bosque

Gracias a las lluvias de las últimas semanas parece que tendremos una muy buena temporada de setas, algunos de los consejos que aparecen en esta entrada ya han sido recogidos en otras, considero que era importante agruparlos y recordarlos.

El orden que ocupan no es importante y se podría alterar sin ningún problema.

1.  Usa siempre cesta para recolectar setas, las bolsas de plástico son un peligro no sólo para el medio ambiente, sino también para el mantenimiento y tiempo de duración de las setas.


2.  Emplea una navaja para desenterrar los ejemplares. Cubre con hojas el lugar para dañar lo menos posible el micelio.

3. Nunca recolectes más de dos o tres ejemplares cuando quieras identificar, si resultan ser comestibles siempre puedes regresar a recogerlas, si son para estudio serán más que suficientes y el resto se queda en el bosque realizando su función.

4.  Jamás se deben recoger setas para consumo si no se está seguro al mil por mil.

5. Recolecta sólo lo necesario, habrá  muchas probabilidades de tener que tirar a la basura parte de lo recolectado y, además privarás a otros de disfrutar de su afición. 

 

6. Nada más llegar a casa repasa todos los ejemplares y ante la menor duda no consumas.

7.  Realiza parte de la limpieza in situ, poros viejos y partes no comestibles estarán mejor en el bosque.

 

8. No presumas en exceso de tus recolecciones en RRSS, puedes recibir muchas felicitaciones pero también granjearte muchas críticas, fotografías de muchas cajas, cestas y maleteros llenos de setas cada vez están peor visto, piensa que no aportan nada y sólo transmiten de ti presunción y prepotencia. Es mejor una sola cesta bonita o un par de ejemplares bien fotografiados.

9.  Cuando quieras que alguien identifique una seta a través de una fotografía, tarea ardua y muy difícil, haz fotos del sombrero, pie, himenio y volva. En muchas ocasiones también será necesario hacer un corte sagital para saber si cambia de color en todo o en parte y qué color adquiere. Describe el lugar en dónde la has encontrado. 

10.No confíes en cualquier tipo de identificación en RRSS, he leído auténticas tonterías, aunque si eres observador, enseguida sabrás de quién te puedes fiar en cada grupo.

11. No es mejor el que más recolecta, sino el que trata y cuida mejor el medio ambiente. La abundancia de hoy puede ser el hambre de mañana.

12. Cuida el bosque, no dejes tu basura, si puedes llevar una botella agua llena en la mochila, también puedes traerla de regreso. Pocas cosas hay más desoladoras que dar un paseo por el campo y encontrarlo lleno de porquería.

 

13. Intenta aprender poco a poco de los que saben más que tú, ve a Asociaciones, compra libros, estudia y no decaigas, es lento pero lo más importante es hacerlo seguro, la satisfacción que adquirirás con los conocimientos acumulados son muy superiores a un buen plato.

14. La pregunta típica y tópica de algunos de los que comienzan es... ¿Se come?... Piensa antes de hacerla, hay personas que llevan muchos años estudiando y esforzándose para aprender y les molesta que el interés sobre la micología sea simplemente el culinario. Aunque parezca lo contrario, yo misma he dedicado muchas horas, esfuerzo e incluso dinero en libros y cursos con el objetivo de aprender no sólo las que se comen, ya que es más importane aprender a distinguir bien las que NO se comen. A día de hoy me queda muchísimo por aprender pero las ganas e interés siguen siendo los mismos que al principio.

15. No olvides que un consumo excesivo puede ser dañino para tu cuerpo, unas pocas son más que suficientes para enriquecer cualquier plato.

16. Por último y más importante, DISFRUTA de tus paseos por el bosque, de la gente que conocerás a través de esta afición, del orgullo de contribuir al cuidado de tú entorno y por supuesto, disfruta también compartiendo con tus amigos y familia esas espléndidas recolecciones, no acapares más de lo necesario, recuerda que los mejores momentos los vivirás cuando COMPARTAS.


 

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