lunes, 15 de octubre de 2012

Macrolepiota procera: identificación, limpieza, culinaria...

En otra ocasión os comenté que ésta es la seta de los mil nombres, en cada zona tiene uno que la identifica, y para muestra de ello os dejo unos cuantos que he ido recopilando de libros, amigos de Internet y  a través de facebook. Seguro que hay muchos más que podéis añadir en los comentarios a esta entrada. Además quisiera recomendaros el blog de mi buen amigo Cristóbal Ruiz Leivas,  en el cual encontraréis un excelente trabajo que ha realizado sobre “Fraseología y terminología de las setas en Galicia”, junto con mucha información sobre la flora y fauna de nuestro entorno.


Fotografía: Antton Meléndez

Cucurril en Zamora

Paraguas en la zona de Levante

Parasol en Madrid

Pais Vasco y  Navarra : Galanperna

La Rioja: Gampernas

Galipiernos o parasoles zona de Oropesa -Toledo

Cantabria. Galamperna

Gallipierna por Sevilla

En Cataluña: paraigües, apagallum, capell de senyor 

Baleares: apagallum, paloma, coloma, cogomella, pamperol, pampinella,


En Galicia: cogordo, zarrota, choupin, cachotes 


Fotografía: Joseba Matabuena

Comestibilidad:

Es una seta bastante apreciada por la mayoría de los recolectores, además es de las pocas que recolectan no sólo los iniciados en la micología sino también las personas que conocen pocas especies.


Identificación:

De identificación bastante sencilla, es habitual y frecuente encontrarla en praderas abiertas y soleadas aunque también nace en claros de bosques. Suele ser gregaria.

Debido a su  porte  es fácil verla desde la distancia. Su característica forma la delata, pues posee un pie de dimensiones que alcanza  35 cm. de alto con un anillo doble que como característica principal se desplaza con facilidad a lo largo del pie. El sombrero en su inicio es de forma ovoidea que va abriéndose hasta ser prácticamente plano, de ahí algunos de sus nombres populares. Dicho sombrero es de color blanco sucio con gruesas escamas de color pardo-amarronado que se desprenden con facilidad al frotar. Las láminas son de color crema  blanquecino, libres y separadas. 


Fotografía: Manolo Romero
Limpieza y consumo:


Con respecto a la limpieza, ya en el campo y debido a su tamaño, es útil retirar el pie con una pequeña torsión, porque además es fibroso-leñoso. Una vez en casa con ayuda de un paño limpio o papel de cocina retiramos las escamas, ya que normalmente no es necesario limpiarla con agua pues debido a su altura no suele presentar restos de tierra o hierbas.


Se consume preferiblemente en fresco, aunque también hay personas que la desecan para posteriormente molerla para aromatizar y de esta manera usarla en guisos. Personalmente creo que hay multitud de setas, Boletus, Senderuelas, Trompetas…, que se adaptan muy bien al secado y que proporcionan un extraordinario sabor y aroma a cualquier guiso.

 Precaución:


Como casi siempre existe un pero, se trata de  la posibilidad de confundirla con otras de su mismo género como son M. excoriata, M. mastoidea, ambas de menor porte, M. rhacodes (bastante parecida y sospechosa, aunque se lea como comestible en ciertas obras antiguas o poco científicas)  e incluso con M. venenata o M. rhacodes var. hortensis.   Las tres últimas enrojecen-pardean ligeramente tras la manipulación o roces. Como os decía, M. rhacodes resulta indigesta para algunas personas y su variedad hortensis al igual que M. venenata, causan trastornos gastrointestinales importantes. También hay algunas variedades de la propia M. procera que son sospechosas, como la var. fuliginosa, que también enrojece tras la manipulación, o más bien pardea, cosa que no ocurre con la especie comestible que os estoy describiendo. El género está actualmente en revisión y las tóxicas están enclavándose en el nuevo género Chlorophyllum

Fotografía: Isidro Frutos
Quizá la confusión menos probable pero más peligrosa se podría producir si personas muy inexpertas recogen lepiotas de pequeño tamaño, con un cierto parecido. Me estoy refiriendo sobre todo a L. helveola o a L. brunneolilacea, ambas gravemente tóxicas y afortunadamente poco comunes, no así la más común y relativamente frecuente, incluso en jardines urbanos, L. brunneoincarnata, que en 2011 produjo un par de decesos y varias intoxicaciones graves en Aragón y Cataluña. Las tres son de pequeño tamaño. Por todo ello una buena costumbre será abstenernos de recoger Macrolepiotas de sombrero inferior a 5 cm de diámetro, que enrojezcan o pardeen si son grandes y, sobre todo, consultar a un experto ante la mínima duda.

Por último no quisiera dejar de agradecer una vez más a los autores de las fotos que sirven para ilustrar esta entrada y que ayudan un poco más en la identificación. Y también dar un gracias a esa persona que me ha corregido y ayudado.

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8 comentarios:

  1. Si te gustan los blogs gastronómicos, te invitamos a pasarte por nuestra cocina!
    http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  2. Muy interesante y claro tu articulo. Eso ayuda, pues hay descripciones que mas confunden que aclaran. Un abrazo

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  3. Además de rícas, que bonitas son las setas! y no engordan! me encantan los postres, pero opino como tú y solo los preparo de vez en cuando...
    Ojala, tus reflexiones de otoño, se hagan realidad...!
    Besitosss y GRACIAS por tu visita!

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  4. Yo sólo recogería setas con alguien experto como tú al lado, jejeje.
    Eso sí, me encanta comerlas, ya lo sabes.
    Un besote, guapa.

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  5. En Zamora son cucurriles....pero luego segun sean cerrados o abiertos son cubetos y trigueras ¡ a mi me encantan! y he cogido muchas desde pequeña ( zona de Sanabria)
    Un besito

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  6. Enhorabuena Conchi por este post ilustrativo sobre la Macrolepiota procera.

    Un abrazo.

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  7. Ayer salí a la montaña y no esperaba encontrar setas pero tuve la suerte de pasar una zona donde habia Macrolepioatas .muchas gracias Conchi por tus estupendas recetas y por las buenisimas fotos que son muy utiles para identificar las
    Gracias

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  8. Como nombres decirte que en mi pueblo de Aragón la llamamos Franciscano

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Me encantará saber tu opinión.
Gracias por tu tiempo.