Mi primer Tapas&Blogs. Miguel Ángel de la Cruz

Como os he dicho en mi anterior entrada, el encuentro con Miguel Ángel fue tan intenso y productivo que se merecía contar con detalle, por ello, intentaré transmitiros un poco de lo que allí aprendimos. Además os recuerdo que hace ya tiempo publiqué una entrada en la que os contaba el trabajo que viene realizando Miguel Ángel en su restaurante “La Bótica” de Matapozuelos. Allí encontraréis una de sus recetas, "Carrillada de vaca estofada y champiñones" .

Nada más llegar, el “Mise en Place” (término que en gastronomía se refiere a tener todo dispuesto y listo para comenzar el servicio) auguraba que lo que veríamos a continuación nos sorprendería. Algunos de los productos  nos eran totalmente desconocidos, pero avidos de conocimientos nos dispusimos a absorver lo máximo posible. 

Joven y brillante cocinero que ha sido bautizado como “Eco chef” y él mismo se define como “Cocinero recolector”, su máxima es el aprovechamiento de lo cercano, por ello trabaja con hierbas y plantas silvestres, piñas y setas, que recolecta durante las tardes libres, momento en el que me consta aprovecha para que sus hijos le acompañen y aprendan el valor del cuidado y respeto por el medio ambiente.

Quizás, lo que más captó la atención de todos los presentes fue el uso de la piña verde así como su total aprovechamiento, el zumo que produce y que nos recuerda al sabor del limón, los piñones frescos, que son como el caviar silvestre, la ralladura para aliñar platos y así un sinfín de usos.

La combinación de todos estos elementos da lugar a platos frescos, naturales y diferentes a los que normalmente degustamos, el resultado no deja indiferente a nadie.

También nos presentó un  libro que está a punto de salir a la venta y que ha escrito junto con dos amigos botanófilos, Augusto Krause  y Ana González. Su título “El cocinero recolector y las plantas silvestres”. Por las fotografías que hemos visto, promete ser de lo más interesante. 

Y como una imagen vale más que mil palabras os dejo los suculentos platos que degustamos.

Comenzamos con unas "Hojas secas y perpetua". 

Cebollas tiernas encurtidas

Capucchino de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan de pueblo.

Espárragos blancos con una jalea de hierbas anisadas.

Mus de pichón con un caldo de raíces tostadas y avellanas.

Sopas, huevo y “tocino” vegetal.

Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico, garbanzos y “malas hierbas” del huerto.

Canelón de conejo de monte, piña verde rallada con champiñones y milenrama.

Y el postre. Piñones y pinares 2007.

Ni que decir tiene que compartimos el amor por la naturaleza, que disfrutamos de un paseo por el bosque en buena compañía y que vemos con “otros” ojos aquello que para algunos pasa desapercibido. Está claro que la madre tierra tiene mucho que ofrecernos, sólo hacen falta ganas de ponerlo en valor y aprovecharlo. Cocinar con setas, con hierbas o con piñas es tan digno y  meritorio como hacerlo con cualquier otro producto.

Gracias a Miguel Ángel por haber tenido la generosidad de contarnos alguno de sus secretos y a Alberto por albergarnos en su restaurante y tratarnos con tanto mimo y cariño.

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