Terfezias o Criadillas de monte

Hoy comparto una interesante información sobre este hongo tan conocido para algunos y desconocido para la mayoría.

Tanto el texto como las fotografías son de mi buen amigo Isidro Frutos, gran conocedor de este género que he descubierto hace muy poco. En breve os podré ofrecer algunas recetas que he elaborado estas semanas.

Las “criadillas” son hongos hipogeos, es decir, que desarrollan sus cuerpos fructíferos bajo tierra. Entre las más conocidas por los aficionados podríamos citar: Terfezia arenaria, Terfezia fanfani, Terfezia leptoderma, Terfezia olbiensis, Terfezia extremadurensis, etc. Su aspecto en general suele ser globoso e irregular, más o menos con forma de tubérculo y, en ocasiones, llegan a alcanzar un diámetro de hasta 15 cm y un peso de 400 gramos. Su carne es dura y consistente, con aspecto granuloso en la mayoría de las especies, y están cubiertas de una piel fina difícil de quitar si no se utiliza una buena herramienta de corte.

Son hongos micorrizógenos, es decir, que establecen una micorriza o simbiosis con una “planta madre”, que en la mayoría de los casos es una cistácea llamada Tuberaria guttata. Crecen siempre en terrenos arenosos y bien soleados, y son muy querenciosas de los socuellos que le ofrecen piedras, retamas y cardos.

Tradicionalmente se consumen en algunas regiones de España, especialmente en Extremadura, donde hay pueblos como Quintana de la Serena donde son unas setas apreciadísimas, y  donde existe una tradición ancestral de su búsqueda y consumo. 

Llegada la primavera son muchos los aficionados y los profesionales que se “echan al campo” en busca de este preciado tesoro. Todos van provistos de un pincho que sirve para localizarlas y de una herramienta que termina en forma de cuchara con la que se escarba para extraerlas del suelo. No es tarea fácil su localización, siendo un auténtico “arte” que se suele transmitir de padres a hijos y que se conserva en secreto para trasmitirlo a su siguiente generación. Al ser una seta hipogea, la mayoría de los recolectores la buscan a través del tacto y del oído, ya que al pinchar en el sustrato el sonido cambia radicalmente cuando lo haces encima de una “criadilla” a cuándo pinchas directamente en el suelo. El tacto en la mano al extraer el pincho hacia arriba también es diferente, quedándose éste más “agarrado” cuando pinchas encima de una “criadilla”.

Además de muchos aficionados existen auténticos profesionales que se dedican a recolectarlas para su venta, habiendo verdaderos “artistas” que en años de bonanza algunos llegan a coger más de 400 kilos. Como anécdota os comento que hace muchos años había aficionados que incluso las localizaban de noche utilizando la antigua “lámpara” de carburo.

Fueron unas setas muy consumidas durante la postguerra, en los años en los que la escasez de alimentos era muy grande, y ayudaron mucho a paliar el hambre de la mayoría de las gentes cuyos recursos alimenticios eran bastante escasos. Además de que son unas setas que se pueden consumir en crudo, son muchas las maneras de prepararlas en la cocina, bien a la plancha con sal, en revueltos con huevos de corral, en tortillas, etc.

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