Valor nutritivo de las setas

Desde la antigüedad las setas han sido consumidas por el hombre, llegando a ser en épocas de hambruna un recurso natural y necesario. El consumo de las mismas ha llevado al cultivo de varias especies que en la actualidad  se consumen a diario.



Fotografía: Susana Pardillo



Las setas, por su composición, constituyen

una interesante opción alimenticia. Apenas tienen grasas lo que las hace ideales para personas que están a régimen ya que aportan pocas calorías; gran parte de la fibra alimentaria que poseen es insoluble, lo que hace que produzcan sensación de saciedad. El valor nutritivo es muy parecido en la mayoría de las especies, aunque existen pequeñas diferencias entre unas u otras.

Como norma general contienen:

• Agua: entre el 80 y 90%
• Fibra: entre el 1 y el 3 %
• Proteínas: entre el 2 y 5 %
• Minerales: 1% (potasio, calcio, fósforo, yodo..)
• Carbohidratos: entre el 4 y 5 %
• Vitaminas: A, B1, B2 o riboflavina, B3 o niacina B6,B12, C, D
• Calorías: entre 30 y 40 por cada 100 grs.

Podemos observar que la cantidad de agua que tienen es muy importante, si las comparamos con otros alimentos,  es el que mayor cantidad de agua posee, igualado solamente en algunas especies por la leche que tiene un 87,2% de agua.

Siguiendo con  esta comparativa, un boleto fresco tiene un 5,4% de proteínas y la leche 3,5%. En cuanto a la fibra las setas poseen alrededor del 1%, por el contrario la leche no posee fibra y por ejemplo las manzanas sólo tienen un 1,5%.

Como hemos visto las calorías son mínimas, sobre todo si las comparamos con otros alimentos como el huevo que tiene 152, la patata 91 o la manzana 58 por cada 100 grs.

Además del gran valor nutritivo no debemos olvidar sus  propiedades medicinales, algunas de ellas médicamente demostradas, como el caso de  Ganoderma lucidum o  Agaricus blazei y otras en estudio, que seguro nos darán grandes y agradables sorpresas en un futuro cercano.

Pero, siempre hay un pero, no todo el contenido de las setas es tan magnífico como parece, en las setas silvestres debemos ser muy cautelosos con el lugar en las que las recolectemos ya que son grandes acumuladores de metales pesados como el cadmio (Macrolepiotas en general), plomo y mercurio (Agaricus), los cuales, de ser consumidos supondrían un riesgo para nuestra salud. Tengamos en cuenta que en algunos lugares son empleadas como medidores radioactivos, por lo tanto debemos abstenernos de recoger ejemplares en las cunetas de las carreteras, en las proximidades de polígonos industriales y otros lugares sospechosos de estar contaminados.

No debemos olvidar el consumo moderado, al igual que cualquier otro producto, el exceso puede hacer daño, de hecho ha habido casos de intoxicaciones por un consumo abusivo de una especie determinada. Además seremos muy cautos cuando tomemos por primera vez seta, hay personas que pueden sufrir alergias o intolerancias a alguna o varias especies, por otra parte,  en ocasiones se pueden sufrir diarreas o vómitos debido a un déficit de la enzima trehalasa, también se han dado casos de intolerancias tras varios años de consumo.

 En pequeñas cantidades podremos disfrutar de su sabor, su aroma, su textura pero siempre con la cautela y precaución que nos da el sentido común.

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