¿Qué es Ustilago maydis?

Simple y sencillo, es un hongo comestible que parasita el maíz. Y el que no desee saber más ya puede dejar de leer, pero si eres un poco curioso creo que debes continuar.

En nuestro país está considerado como una plaga que produce grandes pérdidas, sin embargo, en Méjico, los agricultores dan gracias cuando sus cultivos se “infectan” con este peculiar hongo ya que es considerado un manjar desde tiempos prehispánicos que llega a multiplicar por diez el precio del maíz no parasitado.

El maíz (Zea mays) es un cereal cuyo cultivo es sencillo y poco laborioso, se almacena fácilmente, de gran duración en el tiempo posee un contenido nutricional alto. Durante miles de años ha sido cultivado y su uso es amplio y variado, no sólo nutre de alimento a humanos sino también a muchos animales domésticos aportando un sabor y color peculiar a su carne.

En antiguas artesas se sigue almacenando

Durante siglos ha sido y sigue siendo fuente de alimentación para gran parte de la humanidad. De ese pequeño grano que se planta en la tierra, surge como por arte de magia un largo tallo donde crecen los frutos rodeados de verdes hojas que lo protegen y que a medida que maduran van cambiando su color y aspecto.

En el interior de la mazorca nacen esos pequeños granos en regulares hileras que se sujetan con fuerza a la parte central y que se desgranan con facilidad, antaño una ardua y dura tarea que se realizaba a mano frotando entre sí una mazorca entera y otra desgranada, en la actualidad los desgranadores manuales han dado paso a los eléctricos.

Hileras perfectas

Mi amiga Fina en plena demostración. Gracias por su paciencia.

Los antiguos y sabios campesinos de algunos lugares supieron convertir lo que en un principio era una plaga en algo bueno. Ustilago maydis ataca al fruto más tierno que desarrolla malformaciones que van cambiando de color y textura dependiendo de la maduración. Debido al viento, la lluvia y otros factores una vez atacada una planta, la probabilidad de que las que están a su alrededor también lo sean es muy alta, lo cual impedirá su desarrollo normal y maduración del grano.

                                                                       

Al contrario de lo que ocurre en muchos países, en México, donde este hongo alcanza elevados precios y es muy valorado se cultiva raspando las hojas de la mazorca infectada para que las esporas se desplacen con más facilidad, de esta forma multiplican el precio del cultivo.

En Méjico es más conocido como huitlacoche o cuitlacoche, es acompañamiento relativamente frecuente en cantidad de platos como quedadillas, creps, sopas, salsas, tacos…, usado en los mejores restaurantes del país y apreciado por gran parte de los ciudadanos.

Su sabor se describe como a tierra, delicado  y ahumado con una textura fina, se ha llegado a comparar con las sabrosas y también apreciadas Morchellas.

En un viaje que hice a ese maravilloso y bello país  tuve la oportunidad de probar algunos productos que allí son muy valorados y que nosotros consideramos poco menos que despreciables como son los famosos chapulines (saltamontes) y las hormigas. Desafortunadamente, no encontré ningún lugar donde probar huitlacoche, puede que por no ser la época adecuada o por no saber buscar el lugar, por ello y después de varios años pensando y dando vueltas a mi cabeza para superar mi rechazo inicial a consumir un alimento extraño y que se considera casi como un veneno, me he decidido.

Tras localizar una buena cosecha de maíz parasitado, propiedad de mi amiga Fina, que según me comentó, debido al uso de semillas tratadas genéticamente cada vez hay menos mazorcas atacadas me he decidido a probarlo y elaborar una receta con este peculiar hongo, pero…….. esa ya es otra historia que os contaré muy, muy pronto.

En las pirámides hace ya unos añitos...

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