sábado, 12 de enero de 2013

Carrilleras de ternera con C. tubaeformis



Este es un ejemplo del partido que se le puede sacar a una de las partes más humildes de la vaca, tradicionalmente despreciada y reivindicada últimamente en la alta cocina por la jugosidad que aporta su característica infiltración.
Dejemos el solomillo y el entrecot para la rutinaria comida diaria.
Para una jornada especial……. carrilleras.
Y si queréis otras diferentes, os recomiendo las de mi colega de fogones y otras andanzas José Luis Oliveira,  que incluso tuvieron un premio sin duda bien merecido.
Seguro que todavía podemos encontrar C. tubaeformis en el monte, no dudéis en salir a buscarlas para cocinar este delicioso plato.



Ingredientes:

  • Carrilleras de ternera
  • Setas (En esta ocasión Cantharellus tubaeformis)
  • Zanahoria
  • Chalota
  • Cebolla
  • Ajo
  • Ñoras
  • Vino tinto
  • Caldo de carne
  • Pimienta en grano
  • Chocolate negro
  • Aceite de oliva
  • Romero
  • Sal
Elaboración:
Con un cuchillo bien afilado se limpian cuidadosamente las carrilleras de pieles y grasa. Se les da una primera fritura en un poco de aceite de oliva para que la carne quede bien sellada y se reservan.

En el mismo recipiente aprovechando los jugos que ha soltado la carne, se rehogan la cebolla y el ajo, cuando estén transparentes se añaden las ñoras previamente rehidratadas durante dos horas. A continuación se incorporan las carrilleras, el caldo de carne y un buen vino tinto al 50% hasta cubrirlas, se sala,  ponemos la pimienta en grano y el romero y 50 grs. De chocolate negro rallado.

Dejamos cocer lentamente y al cabo de una hora añadimos las zanahorias y las chalotas.

La preparación llevará  sobre 90 minutos, el punto óptimo lo comprobaremos pinchando la carne con un palillo. 

Agregaremos las setas durante los diez últimos minutos de cocción.
Para conseguir la salsa con espesor adecuado la reduciremos apartando la carne e incorporándola posteriormente, pasamos partes de los vegetales por el pasapuré o la batidora.




Y, para terminar, os dejo una bella estampa otoño-invernal, una época que también tiene  encanto.




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12 comentarios:

  1. Un plato excelente Conchi, doy fe de que es una carne muy rica y jugosa dado que las he cocinado con éxito para mi familia y amigos y siempre he quedado muy satisfecho con el resultado.

    La incorporación de las setas a nuestra cocina es un valor añadido y así lo he comprobado especialmente en este último otoño...tú sabrás porqué razón, jajajajaja ;).

    Feliz fin de semana.

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  2. Un aspecto fabuloso, te ha quedado genial.

    Saludos

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  3. Es verdad que olvidamos las carrilleras, yo las tomo si me las hacen... pasaré tu receta a mi cuñada jajjajaj
    Besazos.

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  4. Te ha quedado con una pinta excelente, si te soy sincera no la he probado ni cocinado nunca pero me temo que tendré que ponerle remedio viendo tu receta.

    besazos

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  5. En casa las carrilleras siempre tienen éxito. Lo malo es que no las tengo en la zona donde vivo, aprovecho para cogerlas alguna vez en A Coruña. Tengo las Cantharellus tubaeformis en la nevera, pero me faltan las carrilleras...que pena.

    Bicos.

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  6. Conchi en mi casa son un esito y la prosima vez las voy hacer a tu manera, la pinta es buenisima, besiños guapa.

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  7. Durante una temporada aborrecí las carrilleras de tanto que las llegué a comer pero es como todo, las olvidas un poco, y las retamas luego con la misma alegría que antes.
    No cabe duda de que son riquísimas y con tu guarnición mucho mejor.
    Besos.

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  8. A mí me encantan, son deliciosas. Y menuda salsa que se ve en el plato Conchi¡ Madre mía para acabar con el pan antes de nada. Feliz Domingo¡ Biquiños muacks

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  9. Ufff! Que delicia Conchi. Las carrilleras siempre son bienvenidas en mi mesa, y con este acompañamiento mucho más.

    (Aún tengo tu tarro de setas sin usar...solo lo esnifo de vez en cuando :-), es una delicia el aroma que desprende).

    Lo tengo como oro en paño pero no creo que tarde mucho en usarlas, ya te preguntaré dudas si acaso.

    Besinos.

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  10. Ummmmmmmmmmmmm a mi me encantaaaaaaaan ,no me ves pero te he exo la olaaaaa no te imaginas lo que he disfrutado viendo tu fantastica receta.
    Como siempre te ha quedado un plato espectaculaaaaaaar que seguro sabia mejor.
    La foto tambien es preciosa que colores tan bonitos tiene nuestra tierra.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaa.

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  11. Pues a mí, las carrilleras... como que no, la textura que tienen no es de las que me entusiamen, pero ¿sabes donde sí que disfruté de ellas? (es que estaban riquísimas), en Riomalo, la última vez que estuvimos y seguro que disfrutaría mucho con las tuyas.

    1 besito gorrrdo ;-))

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  12. Te ha quedado con un aspecto estupendo. Me encanta la textura de esta carne es estupenda y con esas setas tiene que ser una delicia. Un abrazo y feliz fin de semana, Clara.

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Me encantará saber tu opinión.
Gracias por tu tiempo.