sábado, 28 de mayo de 2016

Arroz con pollo y Terfezias


Esta primavera es la primera vez que he tenido la oportunidad de probar las famosas Terfezias o Criadillas de monte. La he cocinado de varias formas y esta es una de las que más me ha gustado. 

Un plato sencillo y sin pretensiones pero potente y muy sabroso. 




Ingredientes: 

  • Terfezias (Criadillas de monte)
  • Pechuga de pollo
  • Espárragos verdes frescos
  • Sofrito casero
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

1.- Lavamos muy bien las Terfezias, cortamos en láminas y reservamos.

2.- Hacemos el sofrito con cebolla, pimiento rojo, tomate, perejil picado y sal. 

3.- Cortamos la pechuga en trozos, sofreímos ligeramente.


4.- Añadimos los espárragos cortados en trozos.


5.- Agregamos el sofrito.


6.- Ponemos el arroz y el caldo. He usado tres partes de caldo por cada una de arroz para que quede caldoso. Salamos al gusto.


7. Dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente.

8.- Cuando nos falten un par de minutos, colocamos las Terfezias en la parte superior.


9.- Servimos decorando opcionalmente con unas flores de cebollino.



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viernes, 20 de mayo de 2016

Terfezias o Criadillas de monte


Hoy comparto una interesante información sobre este hongo tan conocido para algunos y desconocido para la mayoría.
Tanto el texto como las fotografías son de mi buen amigo Isidro Frutos, gran conocedor de este género que he descubierto hace muy poco. En breve os podré ofrecer algunas recetas que he elaborado estas semanas.

Las “criadillas” son hongos hipogeos, es decir, que desarrollan sus cuerpos fructíferos bajo tierra. Entre las más conocidas por los aficionados podríamos citar: Terfezia arenaria, Terfezia fanfani, Terfezia leptoderma, Terfezia olbiensis, Terfezia extremadurensis, etc. Su aspecto en general suele ser globoso e irregular, más o menos con forma de tubérculo y, en ocasiones, llegan a alcanzar un diámetro de hasta 15 cm y un peso de 400 gramos. Su carne es dura y consistente, con aspecto granuloso en la mayoría de las especies, y están cubiertas de una piel fina difícil de quitar si no se utiliza una buena herramienta de corte.





Son hongos micorrizógenos, es decir, que establecen una micorriza o simbiosis con una “planta madre”, que en la mayoría de los casos es una cistácea llamada Tuberaria guttata. Crecen siempre en terrenos arenosos y bien soleados, y son muy querenciosas de los socuellos que le ofrecen piedras, retamas y cardos.


Tradicionalmente se consumen en algunas regiones de España, especialmente en Extremadura, donde hay pueblos como Quintana de la Serena donde son unas setas apreciadísimas, y  donde existe una tradición ancestral de su búsqueda y consumo. 


Llegada la primavera son muchos los aficionados y los profesionales que se “echan al campo” en busca de este preciado tesoro. Todos van provistos de un pincho que sirve para localizarlas y de una herramienta que termina en forma de cuchara con la que se escarba para extraerlas del suelo. No es tarea fácil su localización, siendo un auténtico “arte” que se suele transmitir de padres a hijos y que se conserva en secreto para trasmitirlo a su siguiente generación. Al ser una seta hipogea, la mayoría de los recolectores la buscan a través del tacto y del oído, ya que al pinchar en el sustrato el sonido cambia radicalmente cuando lo haces encima de una “criadilla” a cuándo pinchas directamente en el suelo. El tacto en la mano al extraer el pincho hacia arriba también es diferente, quedándose éste más “agarrado” cuando pinchas encima de una “criadilla”.


Además de muchos aficionados existen auténticos profesionales que se dedican a recolectarlas para su venta, habiendo verdaderos “artistas” que en años de bonanza algunos llegan a coger más de 400 kilos. Como anécdota os comento que hace muchos años había aficionados que incluso las localizaban de noche utilizando la antigua “lámpara” de carburo.


Fueron unas setas muy consumidas durante la postguerra, en los años en los que la escasez de alimentos era muy grande, y ayudaron mucho a paliar el hambre de la mayoría de las gentes cuyos recursos alimenticios eran bastante escasos. Además de que son unas setas que se pueden consumir en crudo, son muchas las maneras de prepararlas en la cocina, bien a la plancha con sal, en revueltos con huevos de corral, en tortillas, etc.



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sábado, 23 de abril de 2016

Coca de Morchellas y tomates cherry


En plena temporada de Morchellas vamos a aprovechar para cocinar rico y sencillo. Por lo que he visto está siendo un año espectacular, cantidad y calidad.
Como casi siempre, la sencillez se impone, mimar el producto para no desvirtuar su sabor es esencial, todo ello lo podréis encontrar en esta receta.




Ingredientes:

Fotografía: Antton Meléndez
  • Morchellas
  • Tomates cherry
  • Salvia
  • Sal
Para la coca:

  • 50 g mantequilla
  • 50 ml aceite de oliva
  • 100 ml agua
  • Levadura
  • Sal
  • 300 g harina
Elaboración:

1.- Rehidratamos las Morchellas.
2.-Confitamos las setas y los tomates junto con algunas hojas de salvia.
3.- Pelamos los tomates.


Para la coca
1.- Mezclamos todos los líquidos y templamos, añadimos la levadura.
2.- A continuación agregamos la mantequilla a temperatura ambiente.
3.- Agregamos la harina y la sal.
4.- Amasamos a mano o con ayuda de una amasadora o Thermomix.
5.- Cuando adquiera la consistencia deseada, dejamos reposar hasta que aumente.
6.- Estiramos, damos la forma deseada  y cocinamos al horno.

Montaje:
Sobre la coca colocamos los tomates aplastándolos ligeramente, disponemos las Morchellas, junto con una hoja de salvia, salamos al gusto  y servimos.



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