domingo, 8 de octubre de 2017

Crema de Lanmaoa fragrans


Lanmaoa fragrans es una seta termófila, de las primeras en salir, abundante en determinados lugares y de gran tamaño la mayoría de las veces, por lo cual es ideal para platos en los que se requiere una cantidad importante. 

Aunque es la primera vez que comparto una receta con esta seta, no es la primera vez que la  he comido.

No siendo de las más consideradas y valoradas, siempre se puede sacar partido si sabemos cocinarla. No dudéis en preparar esta crema, probablemente os sorprenda el sabor en una seta considerada, por la mayoría,  como de segunda clase.




Ingredientes:

  • Lanmaoa  fragrans
  • Caldo de carne
  • Nata
  • Apio
  • Quesitos
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración:

1.- Limpiamos bien las setas, troceamos y cocinamos junto con el ajo picado.


2.- Agregamos el caldo de carne y el apio, dejamos cocinar durante 15 minutos.

3.-Añadimos los quesitos y trituramos al gusto, podemos dejar algunos tropezones de seta.




4.-Probamos y añadimos la sal, rectificamos y servimos caliente.



Para finalizar os dejo una fotografía de la responsable de este plato.

 


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lunes, 25 de septiembre de 2017

Reflexiones otoñales 2017


¿Quién vigila nuestra salud?

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

Cuando acudimos a un supermercado para comprar alimentos, todos ellos están perfectamente envasados y etiquetados de forma que el consumidor final tiene toda la información necesaria sobre cada producto. Pero, ¿qué ocurre cuando compramos setas? Si exceptuamos las setas cultivadas, el resto, en muy pocas ocasiones tienen un etiquetado adecuado, los clientes compramos confiados en que la garantía y la trazabilidad es la correcta.

Nuestra salud está en juego pero o no se ve o no se quiere ver por parte de las autoridades, he visto setas a la venta con un aspecto lamentable, sin etiqueta, nombre, lugar de procedencia, fecha de consumo máxima… en una ocasión, en una caja de Lactarius deliciosus (Níscalos), se habían colado algunos  Lactarius chrysorrheus no comestibles por ser excesivamente picantes, en otra dije al vendedor que estaba prohibido vender Macrolepiota procera con el sombrero totalmente cerrado, me miró con cara de “¿Qué me estás contando?”, y el colmo es ver en un centro comercial setas etiquetadas con el nombre equivocado. 

Foto de Cesta y Setas


El consumidor confía en el vendedor, el vendedor en el recolector y el recolector en sus propios conocimientos que en muchas ocasiones dejan mucho que desear y carecen de formación, algunos de ellos todavía siguen confiando en falsas creencias.

¿Hasta cuándo esta situación? Lo tengo claro, hasta que suceda alguna desgracia. Las autoridades sanitarias deberían cuidar y vigilar, lo mismo que hay inspecciones para otros alimentos, cuando llega el otoño, se debería extremar el cuidado, aunque supongo que parte del problema también está en que muchos inspectores desconocen la normativa e incluso carecen de los conocimientos micológicos suficientes. 

A la venta en un super de mi ciudad el otoño pasado.

Exigir un etiquetado correcto en el que figure, el nombre científico y común de la seta, lugar de recolección, fecha y persona que ha recolectado.... Todo esto se puede ver en cualquier caja de pescado y no es fácil que se cuele un pescado venenoso, pero en el caso de las setas que si pueden causar muchos daños no sucede, aunque la normativa lo especifique. 

Es frecuente ver cajas de Pleurotus cultivados etiquetados como Boletus, con un precio desorbitado, ¿quién está engañando en este caso? El vendedor está cometiendo un fraude y engañando, si quiero lubina salvaje, pagaré su precio pero no me vendas otro pescado, evidentemente nunca ocurriría ya que todos sabemos distinguir perfectamente un pescado de otro, pero esto no sucede en el caso de las setas.

Foto encontrada en Facebook

Mención aparte merece el recolector ocasional que durante el otoño decide ganarse unos euros recogiendo y vendiendo en restaurantes o tiendas a título personal, me parece totalmente respetable y licito, pero creo que estas personas deberían tener un carné de recolector, que bien podrían obtener tras un curso de formación, sé que desde las asociaciones micológicas se imparten todos los años. Llevo más de 20 años estudiando setas y todavía tengo muchas, muchas dudas en multitud de ocasiones.

Hace unos años hubo más de 60 personas intoxicadas en un restaurante por el consumo de una seta no comestible, afortunadamente todo se quedó en unos trastornos gastrointestinales, que no es poco, ya que a nadie le apetece pasar una semana visitando al sr. Roca cada poco tiempo. Está claro que la persona que vendió las setas al restaurante no poseía los conocimientos suficientes y también quedó patente que el/los cocineros tampoco los tenían, simplemente confiaron.

A ojos de un novato es muy fácil confundir ciertas especies, a todos nos ha pasado cuando empezamos, pero el sentido común nos ayudó a seguir estudiando y aprendiendo para no cometer errores. 

La normativa vigente al respecto es muy clara pero también está claro que no se cumple y que nadie vigila que se respete, la verdad no sé porque me extraño de semejante hecho, ¡es algo tan normal en este nuestro país! Y por  si alguien tiene curiosidad os dejo el enlace al BOE en dónde se especifica muy claro lo que hay que hacer, aunque desde mi punto de vista todavía faltan varios aspectos para estar completa, pero eso, eso ya es otra historia.

Pocas fotos ilustran esta entrada, y eso que tenía más pero el duende del disco duro las ha escondido tan bien que no hay forma de encontrarlas, el que quiera me puede enviar vía facebook o correo electrónico sus fotos que añadiré a esta entrada con su nombre. Gracias por vuestra colaboración.

Quisiera agradecer a José Castro su ayuda en la recopilación de documentación y legislación que he recopilado para informarme sobre este tema. 

Feliz otoño, buenos paseos y a recolectar con mesura y precaución.

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domingo, 17 de septiembre de 2017

Tosta de tomate, jamón y Boletus


Rápido, fácil y sin fuego. Ideal para esos días que al regresar del monte no nos apetecen grandes elaboraciones.

El tomate, al igual que los Boletus que han sido recién recolectados aportan  potencia y  gran sabor a esta sencilla tosta. 




Ingredientes:


  • Pan de pueblo
  • Tomate
  • Jamón en lonchas
  • Boletus
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Semillas de chía

Elaboración:

1.  Cortamos el pan en rebanadas. (Podemos tostarlo un poco)

2.  Partimos el tomate en rodajas finas

3.  Con ayuda de la mandolina cortamos unas láminas muy finas de Boletus.

4.  Montamos la tosta poniendo el tomate, un chorrito de aceite de oliva y sal, encima el jamón y rematamos con los Boletus. Salamos ligeramente.

5.  Decoramos con unas semillas de chía u otra semilla de nuestro gusto.



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