La limpieza de las setas

Hace años que tengo esta entrada pendiente de publicar, la verdad,  por unas u otras cuestiones hasta ahora no lo había hecho y en parte me alegro de ello ya que en este tiempo he ido ganando en seguridad, conocimientos y  claridad para que ahora sea mucho más completa y enriquecedora para todos.

Desde hace tiempo, a algunos “gurús” gastronómicos les ha dado por decir que las setas no se deben lavar ya que “chupan” mucha agua y eso no es bueno para su posterior elaboración, además, y siempre bajo el punto de vista de estos señores, pierden sabor, aroma y textura. Retaría a algunas de estas personas a probar el mismo plato elaborado con setas lavadas y setas limpiadas con paño a adivinar cuál es cuál, estoy segura de que no sabrían diferenciarlo. Algo similar ha sucedido en el mundo del vino en el que un grupo de expertos catadores calificaron un vino de brick como excelente.

Con respecto al tema setas,  discrepo total y plenamente de cada uno

de los planteamientos expuestos. ¿Por qué somos tan escrupulosos con el resto de alimentos que lavamos bien antes de cocinar y de repente se decide indultar a las setas con el peregrino argumento comentado en el párrafo anterior?

Si fuese cierto que las setas pierden sus características organolépticas después de lavarlas no deberíamos recolectarlas después de haber llovido, algo que sucede con bastante frecuencia durante el otoño, ya que su sabor no sería el mismo, pero no por ello se deja de hacer y cocinar.

Todos sabemos que las setas nacen en contacto con la tierra, además muchas hojas y pequeñas ramas caen sobre las mismas, es imprescindible retirar todo esto antes de consumirlas a no ser que te guste encontrar algunos de estos restos en los guisos, en ocasiones es sencillo, pero cuando las hojas o tierra están  muy pegadas no queda otro remedio que lavarlas bien y ello no quiere decir encharcarlas, más adelante comentaré cómo hacerlo.

En la vida no hay verdades absolutas y con este artículo ni pretendo asustar a nadie, ni decir que mi criterio sea indiscutible, pero supongo que a nadie le gustará comer un alimento sobre el que puede que se hayan paseado caracoles o babosas o sobre el que algún animal (zorro, jabalí, ardilla…) haya orinado o defecado, pasando sobre el mismo un paño húmedo o papel de cocina, seguro que nadie lo haría si de  una fruta o verdura se tratase.

Por otra parte,  no podemos ni debemos olvidar las posibles enfermedades que se pueden transmitir al hombre como parasitosis intestinales por nematodos (gusanos redondos) y cestodos (tenias), infecciones por Salmonella, Toxoplasma, Leptospira... Cierto es que tampoco está claro que con el lavado se eliminen  según qué bacterias, pero aún así la prevención es importante. 

Con  el cocinado desparecen muchos riesgos pero como bien sabemos, en ocasiones algunas setas se consumen crudas, amén de las medidas de higiene que se deben tomar cuando comemos cualquier alimento, llamese seta, coliflor o pera. Si cocinamos verdura, antes de hervirla siempre la lavamos con esmero para que no se cuele ningún pequeño gusano o tierra, por ello insisto en que con las setas debemos hacer lo mismo.

Sólo con lo leído hasta ahora ya no debería quedar la más mínima duda sobre la importancia del lavado de las setas, ahora bien vamos a ver la mejor manera de hacerlo.

Está claro que la limpieza es una de las tareas ingratas, pero quizás la más importante.

Para la realización de la misma debemos llevar a cabo los siguientes pasos lo antes posible para evitar que se deterioren.

•  Examinar los ejemplares uno por uno, desechar aquellos que no presenten un aspecto totalmente sano y los que nos ofrezcan alguna duda sobre su identificación. Esto sería conveniente hacerlo  en el monte y dar un segundo repaso al llegar a casa.  En el caso de los Boletus y cuando los poros ya estén demasiado maduros se deben retirar y dejar en el bosque.

• Con ayuda de la navaja podemos eliminar las partes dañadas o mordidas, con un pincel daremos una primera limpieza retirando las hojas y parte de la tierra que puedan tener, todo esto podemos hacerlo antes de introducir las setas en la cesta. 

• Una vez en casa, realizaremos una limpieza más profunda, momento en el cual repasaremos de nuevo todos los ejemplares. Intentaremos emplear la menor cantidad de agua posible, para ello con un chorro de agua y ayudados de un cepillo pequeño arrastraremos todos los restos rápidamente con poco esfuerzo y sin que las setas chupen demasiada agua ya que la superficie del sombrero no es demasiado porosa. Esto será básico en setas como Russulas, Tricholoma, Lactarius, Cantharellus.. que crecen muy a ras de tierra.

• Los ejemplares que presenten restos de tierra, hojas o pequeños insectos entre sus láminas o pliegues, se lavarán debajo del grifo empleando la misma técnica explicada en el punto anterior. En todo caso nunca las debemos sumergir en agua.

•  Las especies sospechosas de estar parasitadas ser cortarán en trozos para observar que no contenga larvas en su interior. De esta manera nos aseguramos de que nuestros platos no contengan algún visitante no deseado. En caso de tener partes agusanadas, las iremos desechando y aprovechamos las sanas.

•  Por último las colocamos en un escurridor y dejamos secar lo máximo posible antes de cocinarlas.

•  A decir verdad, sólo hay una seta indultada en mi cocina, se trata de las Macrolepiotas, en este caso suelo usar un paño húmedo para arrastrar los restos que tengan, ahora bien, muchas personas le dan el mismo tratamiento que a las demás y según cuentan no existe ningún tipo de diferencia y por lo que a mí respecta pasaré a hacer lo mismo.

Creo que a partir de ahora más de uno se lo pensará antes de poner en la cazuela una seta sin lavar. Si a lo comentado le añadimos las fotografías que acompañan esta entrada probablemente todas las dudas al respecto se hayan disipado.

Comer rico, sano y con garantías de salubridad debe pesar más que perder, supuestamente, algo de sabor o textura. 

Imprimir artículo