Tartar de salmón y Russula cyanoxantha

El verano nos dice adiós, las nuevas setas ya han empezado a surgir en los bosques por ello es tiempo para cocinar este plato ya que en breve ya tendremos que recurrir a platos calientes que nos reconforten. Mis primeras Russulas de este año fueron cocinadas como veis, un exquisito plato que gustará a muchos y horrorizará a otros, pero aquí se cocina para todos los gustos.

Ingredientes:

·       Salmón fresco, fresco

·       Cebolleta

·       Russula cyanoxantha

·       Aceitunas negras

·       Lima o limón

·       Una ramita de eneldo

·       Aceite

·       Sal

Elaboración:

Congelamos el salmón un par de días, (para evitar la contaminación por Anisakis), tras lo cual lo troceamos muy pequeño cuando todavía no se haya descongelado del todo, esto nos facilitará la labor.

Picamos la cebolla y las aceitunas también muy finas, las ponemos en un recipiente junto con el salmón, agregamos la sal, el eneldo y el zumo de limón,  mezclamos con cuidado para no dañar el pescado, dejamos reposar en la nevera 15 ó 20 minutos, de tal forma que se macere y se “cocine”.

Mientras,  lavamos las Russulas, esperamos a que se sequen y picamos finas, cocinamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y reservamos.

Montaje:

Colocamos el salmón junto con la cebolla y las aceitunas en un bol, con ayuda de un tenedor aplastamos bien, a continuación volcamos en un plato, colocamos las setas encima, una ramita de eneldo y servimos bien fresquito.

Y para terminar disfrutad también de la belleza y el color de estas setas antes de ser cocinadas, realmente es igual de gratificante verlas en el campo y en el plato, lo ideal, encontrarlas en los dos lugares.

Fotografía: Antton Meléndez

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Ensalada de setas

En las últimas semanas os he dejado un buen surtido de postres elaborados con setas, y más que habrá, pero con el calor de estos días me apetecía algo refrescante y verde.

Las lechugas de mi huerto están en total esplendor, este año he plantado de diferentes clases y por ello se me ocurrió esta receta, un mix de verde con setas en conserva que elaboré con la cosecha de la primavera.

Un plato realmente fresco y veraniego, una ensalada renovada que seguro os gustará, que más que una receta es una idea.

Ingredientes:

·         Lechugas de varias clases (hoja de roble, rúcula, rizada…., la variedad gana)

·         Setas en conserva. Si no tienes caseras que sería lo ideal puedes utilizar alguna de las multiples variedades que hay en el mercado.

•    Aceite, vinagre, sal

Elaboración:

Y ahora qué?

Explicar cómo se hace una ensalada, es casi, casi vergonzoso.

Lavar la ensalada, escurrir bien, colocar en la fuente junto con las setas en conserva, aliñar al gusto y servir.

Realmente la dificultad mayor está en esperar a que la ensalada alcance el tamaño deseado para su consumo.

Y para terminar una foto con algunas de mis lechugas, los tomates, los calabacines, los pimientos, los puerros…. pronto también estarán listos para más guisos con o sin setas. Qué gustazo da plantar, cuidar, ver crecer y finalmente degustar estos alimentos.

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Solomillo de cerdo con Russula cyanoxantha

Hoy os dejo una receta con una seta que todavía no he explotado suficientemente. La verdad no está dentro de mis favoritas y no es por su sabor, es debido a su propensión a agusanarse, lo cual sucede con mucha frecuencia sea cual sea la época del año en la que se recolecta.  A. Carluccio en su libro “Setas” sobre Russula cyanoxantha dice que es  comestible muy apreciada en toda Europa, pero lamentablemente también es muy apreciada por los gusanos, afirmación con la cual estoy de acuerdo.

A pesar de esto merece la pena su recolección ya que se adapta a todo tipo de preparaciones y aporta un suave y agradable sabor a los platos.

Como siempre, si no disponemos de esta seta, unos buenos champiñones serán perfectos para esta receta que realizaremos en poco tiempo y sin apenas trabajo.

Ingredientes:

·        Un solomillo de cerdo, o dos, o tres, dependerá del número de comensales y el hambre de cada uno.

·        Setas (Russula cyanoxantha)

·        Cebolla

·        Vino blanco

·        Ajo

·        Cebollino

·        Pimienta y sal

·        Aceite

Elaboración:

Lavamos las setas y las secamos, mientras cortamos la cebolla y el ajo en juliana, sofreímos en una sartén con un poco de aceite, agregamos las setas cortadas en trozos grandes y el vino blanco, cocinamos a fuego lento de 10 a 15 minutos.

Mientras cortamos el solomillo en lonchas gruesas, lo salpimentamos  y cocinamos a la plancha.

Emplatamos y servimos decorando con un poco de cebollino que le aportará sabor y color a nuestro plato.

Y para terminar una ilustrativa y bonita fotografía de Russula cyanoxantha de mi amigo Joseba. En la siguiente entrada que haga sobre esta seta, os hablaré sobre ella más detalladamente. En estas fechas mi tiempo, por motivos laborales, es más bien limitado.

¡Feliz fin de semana!

Fotografía: Joseba Matabuena

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Fantasía micológica

Esta primavera está siendo perfecta, las abundantes lluvias y la temperatura adecuada hacen que nuestros bosques luzcan hermosos y que los frutos de la tierra aparezcan por doquier. Este fin de semana encontramos varias especies diferentes, pensé en las distintas formas de cocinarlas y casi sin darme cuenta me encontré en la cocina haciendo este plato, surgió la idea, sin más, sin esfuerzo y además, como veréis de una sencillez increíble y con un resultado espectacular.

Aquí os dejo mi Fantasía micológica que ahora también será la  vuestra, y si alguien lo prefiere que sean Setas confitadas al aroma de romero.

Ingredientes:

• Setas pequeñas. En esta ocasión he usado: Russulas cyanoxantha, Boletus aestivalis, Cantharellus cibarius y Morchellas. Se pueden usar otras especies siempre y cuando sean de tamaño pequeño.

• Romero
• Un cebolleta pequeña
• Aceite y sal
  

Elaboración:

Ponemos aceite abundante en un cazo, calentamos sin dejar que hierva, añadimos las setas limpias y una ramita de romero fresco.

Dejamos cocinar sobre una hora hasta que las setas estén bien hechas.

Partimos la cebolleta por la mitad, la cocinamos en una sartén con un poco de aceite.

Finalmente montamos el plato, salamos al gusto con sal fina o Maldon.

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Pastel de setas

Cuando hace unos años comencé a interesarme por el mundo de las setas, no sabía cuántas y maravillosas satisfacciones me produciría, no sabía que poco a poco irían ocupando una parte tan importante de mi vida, no sabía tantas, tantas cosas que ahora sé.

Lo mejor que me han aportado ha sido un buen grupo de amigos con los cuales he aprendido mucho y no sólo de setas.  Me han enseñando y dado tanto que creo que nunca podré agradecérselo lo suficiente.

Hoy quiero hablaros  de un gran micólogo, se trata de Cristóbal Ruíz Leivas, nadie duda de su capacidad y sus conocimientos pero yo he tenido la fortuna de conocer otra parte suya, su gran calidad humana.

La receta de hoy es suya, no sé si la habré cocinado tan bien como él pero lo he intentado. Recuerdo perfectamente cuando me la envío por mail, hace ya muchos años, al final de la receta me decía: “Si después de todo el trabajo que he llevado a escribirla no la haces…..”.  Si queréis saber más sobre él podéis encontrar un enlace a su blog en la sección  “Mi lista de blogs”.

Gracias Cris.

INGREDIENTES

·       Alrededor de 500 gr. de setas (En esta ocasión yo he usado Rusulas pero se puede cocinar con otras variedades)

·       4, huevos

·       Nata de cocinar

·       Tomate frito

·       Queso parmesano

·       Una cuchara de maicena.

·       ½, Cebolla

·       Un diente de ajo pequeño

·       Un poco de margarina para untar el molde.

·       Pan rallado.

·       Dos cucharas soperas de aceite de oliva.

·       Sal

ELABORACIÓN

En una sartén  se echa el aceite, el diente de ajo, y la cebolla picada, cuando empiece a ponerse blanda se añaden las setas picadas en trozos pequeños, a fuego lento se dejan que suelten poco a poco su agua natural, al momento añadimos la cucharada de maicena y el tomare frito, si espesa mucho se le añade un poco de leche para que quede cremosa,  no seca, las setas si son recogidas en días secos tienen poco agua. Se retira del fuego
En un recipiente  se cascan y baten los huevos, se agrega la nata , y el queso rallado, y finalmente las setas,   mezclamos de nuevo.
Se unta el molde con la margarina y pan rallado, añadimos la mezcla anterior y colocamos en un recipiente a baño María.
Tiene que cocer suavemente, cuando la parte de  arriba  coge color,  se pincha, si el pincho sale seco, está listo. Calculad sobre de 35 a 40 minutos a 150º.
Se desmolda y se sirve.