Masa filo rellena de Macrolepiota procera

El domingo pasado fue mi primera salida al monte de esta temporada, todavía está muy seco, apenas encontré unas cuantas Macrolepiotas proceras, algún Agaricus y una solitaria pero siempre bella Amanita muscaria. Está claro que tiene que llover un poco más.

Hacía tiempo que me rondaba por la cabeza hacer algo con masa filo, de hecho la había comprado días atrás y allí estaba en la nevera, esperando. Como os he dicho, al ser domingo tuve que improvisar con lo que tenía, y como la mantequilla se había terminado recurrí a un poco de manteca de vaca que me había sobrado de una bica que cociné la semana pasada, pues bien, el experimento salió redondo, le aportó un sabor que no habría obtenido con la mantequilla, os lo recomiendo.

Lo único que lamento es la calidad de la fotografía, pero para cuando terminé la luz natural había desaparecido, y ya se sabe….

Ingredientes:

• Masa filo
• Macrolepiota procera
• Jamón cocido
• Mantequilla o manteca de vaca
• Salvia
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Limpiamos las setas, calculad una Macrolepiota grande para cada paquete de masa filo,  y las cocinamos partidas en láminas, en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y unas hojas de salvia fresca cortada en trozos pequeños, cuando hayan soltado toda el agua, retiramos y reservamos.

Cortamos las hojas de masa filo por la mitad, emplearemos cuatro para cada paquete. Hemos de manipularla con mucho cuidado ya que se rompe fácilmente.  Colocamos la primera capa, untamos con un poco de mantequilla o manteca de vaca derretida, ponemos la capa siguiente y así hasta completar las cuatro, a continuación ponemos en el centro el jamón cocido cortado en tiras y las setas. Cerramos con cuidado untando las capas de masa con más mantequilla o manteca. 

Colocamos los paquetes sobre una fuente de horno , cocinamos a 180º de 8 a 10 minutos, hay que tener cuidado de que no se queme ya que esta masa es tan delicada que pasa de estar dorada a quemarse en un momento.

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San Jacobo de Macrolepiotas

Parece que a pesar de lo mala que se presentaba la temporada, poco a poco ha ido mejorando, y ahora la podremos calificar de mala en lugar de pésima.

Por lo que he observado, este año han nacido Macrolepiotas en abundancia, por ello sigo experimentando y compartiendo nuevas recetas. La de hoy es una de las más demandadas, aunque por su sencillez y simplicidad me resistía a ponerla, finalmente me he decidido a hacerlo. Seguro, seguro que os gustará.

Ingredientes:

·       Macrolepiotas proceras.

·       Jamón de York

·       Queso en lonchas

·       Harina

·       Huevo

·       Pan rallado

·       Sal

·       Aceite

Elaboración:

Necesitaremos Macrolepiotas abiertas del mismo tamaño.

Una vez limpias, salamos al gusto por la parte de las láminas.

Mientras cortamos unas lonchas de jamón de York y queso, normalmente utilizo un aro de cocina para darle la forma redondeada de las setas.

Colocamos sobre un sombrero una loncha de jamón, otra de queso y nuevamente otra de jamón, por último tapamos con otro sombrero, de forma que nos queda como una especie de bocadillo.

Rebozamos en harina, huevo batido, pan rallado y freímos en abundante aceite de oliva. Cuando esté bien doradito por ambos lados, retiramos y dejamos escurrir sobre papel de cocina el aceite sobrante.

Servimos bien caliente y disfrutamos de todo su sabor.

Fotografía: Antton Meléndez

Ante los últimos acontecimientos me permito recordar que no debemos consumir ninguna seta silvestre si no estamos seguros de su identificación. Toda precaución es poca.

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Macrolepiota procera al horno

El  problema de tener un blog que se dedica a la cocina de setas es que no siempre tienes lo que necesitas cuando lo necesitas, y este es el caso, hace tiempo que tenía ganas de hacer esta receta pero claro, hasta que no hubo setas en el bosque no pudo ser.

Ya en otra entrada os hablé sobre Macrolepiota procera. Hoy quisiera recordaros que nunca se deben consumir las que tengan el sombrero con un tamaño inferior a diez centímetros ya que cabe la posibilidad de confundirlas con alguna tóxica (Lepiotas)

Sólo se aprovecha el sombrero ya que el pie es fibroso y no apto para el consumo, creo que hay gente que lo seca y después lo usa como condimento en los guisos, la verdad yo nunca lo he hecho y por lo tanto no puedo opinar.

Con respecto a la limpieza, yo suelo usar papel de cocina o un paño húmedo para desprender las escamas que quedan en el sombrero, el pie lo dejo en el monte ya que con ello evito que pueda manchar el resto de la seta.

Ingredientes:

·      Macrolepiotas proceras

·       Mozzarella

·       Unas lonchas de jamón cortado en tiras finas

·       Sal

·       Aceite

·       Pimienta

Elaboración:

Una vez limpias las setas, pincelamos con aceite una fuente de horno y colocamos los sombreros con las láminas hacia arriba, salpimentamos al gusto. (Ojo con la sal ya que tanto el resto de los ingredientes ya la tienen).

A continuación ponemos el queso y  encima las tiras de jamón.

Horneamos sobre 15 minutos a 150º, de todas formas debemos vigilar el punto de cocción ya que dependerá del tamaño de las setas.

Servimos bien caliente.

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Macrolepiotas proceras empanadas

Conocida es la micofobia que ha imperado en Galicia, lugar en el que he nacido y vivo,  desde siempre,  con el paso del tiempo, gracias a la difusión que han hecho las Asociaciones Micológicas, y porque no, la moda, hemos pasado a ser un pais que recoge,  y aprecia el consumo de estos pequeños manjares que nos proporciona la naturaleza.

Durante mi infancia los fines de semana los pasaba en el pueblo, recuerdo que con la llegada del otoño surgían lo que la gente llamaba “Cogordos” y que se afanaban en recolectar y consumir, supongo que ese fue mi primer contacto con el mundo de las setas, pero no fue hasta muchos años después cuando comencé a interesarme a fondo por este increíble mundo y aprendí que su nombre es Macrolepiota procera, una seta muy apreciada por muchos, buscada y codiciada.

Hasta mi madre, que ahora consume todas las setas que le llevo, esa era la única “pieza” que conocía y cocinaba de vez en cuando, muy, muy de vez en cuando, el resto, sencillamente, no existía.

Por  entonces la cantidad de “Cogordos” (Macrolepiota procera) que nacían era mucho más grande que en la actualidad, no sé a qué será debido, aunque supongo que el abandono del campo, la búsqueda masiva y el cambio climático algo tienen que ver con ello, el caso es que cada vez me resulta más difícil encontrar buenos ejemplares.

Y para no haceros leer mucho, hoy lo dejo aquí, pero pronto os hablaré con más detalle sobre ella, sus características, sus mil nombres, su culinaria… de momento y si tenéis la suerte de recolectarla, disfrutadla con esta receta, está buenísima.

Ingredientes:

·       Setas (Macrolepiota procera)

·      Huevos

·      Harina

·      Pan rallado

·      Sal

·      Aceite

Elaboración:

Limpiamos bien las Macrolepiotas, normalmente con un paño húmedo o papel de cocina es suficiente. Las cortamos en trozos, colocamos con las láminas hacia arriba y salamos.

Rebozamos las setas en harina, huevo batido y finalmente pan rallado.

Freímos en abundante aceite de oliva, las ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y servimos. Opcionalmente podemos acompañarlas de una ensalada de tomate.

Fotografía: Isidro Frutos

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