Calamares rellenos de C. tubaeformis

Afortunadamente estamos teniendo un año muy bueno en cuanto a riqueza micológica se refiere, por ello debemos  aprovechar el momento y seguir cocinando con setas frescas que todavía se encuentran en los bosques y mercados, tiempo habrá de recurrir a las congeladas y secas.

La propuesta de hoy está inspirada en una receta de Sergio Azagra, la cual he variado bastante y adaptado a mi gusto. Un mar y montaña que tenéis que probar. 

Un plato sano y sabroso con pocas calorías pero nutritivo, lo cual, tras los excesos navideños nos vendrá muy bien. 

 

Ingredientes:

• Calamares
• Setas. (C. tubaeformis)
• Aceite
• Ajo
• Puerro
• Caldo de verduras
• Pimentón
• Sal

Elaboración:

Hacemos un puré espeso con el puerro y el caldo de verduras.

Lavamos bien las setas, dejamos secar y cocinamos en una cazuela con aceite y un poco de ajo cortado en pequeños trozos, cocinamos a fuego alto hasta que pierdan el agua y reservamos.

Mientras, lavamos bien los calamares, hacemos pequeñas incisiones, salamos y cocinamos a la plancha. Los tentáculos también podemos cocinarlos al mismo tiempo y usar para decorar.

Rellenamos los calamares con las setas.

Montaje:

Colocamos un fondo de puré de puerro en el plato previamente calentado, damos un golpe de calor a los calamares y ponemos encima del puré. Podemos aliñar con un poco de aceite en el que habremos diluido pimentón dulce o picante. 

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Carrilleras de ternera con C. tubaeformis

Este es un ejemplo del partido que se le puede sacar a una de las partes más humildes de la vaca, tradicionalmente despreciada y reivindicada últimamente en la alta cocina por la jugosidad que aporta su característica infiltración.

Dejemos el solomillo y el entrecot para la rutinaria comida diaria.

Para una jornada especial……. carrilleras.

Y si queréis otras diferentes, os recomiendo las de mi colega de fogones y otras andanzas José Luis Oliveira,  que incluso tuvieron un premio sin duda bien merecido.

Seguro que todavía podemos encontrar C. tubaeformis en el monte, no dudéis en salir a buscarlas para cocinar este delicioso plato.

Ingredientes:

• Carrilleras de ternera
• Setas (En esta ocasión Cantharellus tubaeformis)
• Zanahoria
• Chalota
• Cebolla
• Ajo
• Ñoras
• Vino tinto
• Caldo de carne
• Pimienta en grano
• Chocolate negro
• Aceite de oliva
• Romero
• Sal

Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado se limpian cuidadosamente las carrilleras de pieles y grasa. Se les da una primera fritura en un poco de aceite de oliva para que la carne quede bien sellada y se reservan.

En el mismo recipiente aprovechando los jugos que ha soltado la carne, se rehogan la cebolla y el ajo, cuando estén transparentes se añaden las ñoras previamente rehidratadas durante dos horas. A continuación se incorporan las carrilleras, el caldo de carne y un buen vino tinto al 50% hasta cubrirlas, se sala,  ponemos la pimienta en grano y el romero y 50 grs. De chocolate negro rallado.

Dejamos cocer lentamente y al cabo de una hora añadimos las zanahorias y las chalotas.

La preparación llevará  sobre 90 minutos, el punto óptimo lo comprobaremos pinchando la carne con un palillo. 

Agregaremos las setas durante los diez últimos minutos de cocción.

Para conseguir la salsa con espesor adecuado la reduciremos apartando la carne e incorporándola posteriormente, pasamos partes de los vegetales por el pasapuré o la batidora.

Y, para terminar, os dejo una bella estampa otoño-invernal, una época que también tiene  encanto.

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Pizza con Cantharellus tubaeformis

¿Qué decir sobre este plato tan típicamente italiano y que ha sido exportado a todo el mundo con un éxito más allá de toda duda?  Favorito de la mayoría de los niños y jóvenes de hoy en día, al igual que la empanada gallega hay mil y una formas de elaborar la masa, de poner unos u otros ingredientes, de cocinar e incluso de degustar.

Ingredientes:

Para la masa:

• 500 grs. de harina
• Una nuez de levadura. (Yo se la pido en el sitio donde compro el pan a diario)
• 250 cc. de agua
• 2 cucharadas de aceite
• Sal

Elaboración:

Colocamos la harina  a modo de montaña sobre la encimera o mejor sobre un molde de silicona ya que nos ahorrará tiempo posterior a la hora de limpiar. Agregamos la levadura y mezclamos. Añadimos el agua tibia previamente salada y el aceite poco a poco, amasamos con cuidado hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados y obtengamos una masa elástica. Dejamos reposar tapada con un paño de cocina sobre media hora.

Con la ayuda de un rodillo de cocina extendemos la masa y la colocamos sobre una bandeja de horno untada en aceite.

Receta de masa para thermomix.

Ingredientes:

• 200 gr. de agua
• 50 gr. de aceite
• Una nuez  de levadura
• 400 grs. de harina.

Elaboración:

Poner el agua, el aceite y la sal en la thermo, programar 1 minuto a temperatura 40º, velocidad 2. Añadir la levadura y la harina, amasar 1 minuto a velocidad espiga.

Para la cobertura

Ingredientes:

• Queso rallado al gusto
• Salsa de tomate
• Setas. He usado C. tubaeformis.
• Orégano
• Aceite

Elaboración:

Lavamos las setas y las cocinamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que hayan perdido el agua que sueltan.

Una vez tengamos la masa extendida sobre la bandeja, ponemos encima la salsa de tomate, las setas y el queso, introducimos en el horno previamente calentado a 220º entre 15 y 20 minutos.

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Ossobuco a la cerveza con setas.

El ossobuco es un plato tradicional de la cocina italiana, concretamente de Milán. Se elabora con una pieza de carne denominada jarrete, debe tener un grosor de 2 ó 3 cms. El sabor especial de esta pieza de carne se lo da el hueso.

Es una receta que requiere tiempo ya que la cocción de la carne lleva sobre dos horas en olla común, en las ollas a presión el tiempo se reduce considerablemente.

La receta de hoy, evidentemente, no es la tradicional ya que he usado cerveza y setas. Una vez más en cocina dos + dos no son cuatro y nuestra creatividad es la que dará ese toque original y diferente que buscamos.

Ingredientes:

·        Ossobuco

·        Setas de temporada o cultivadas. He usado Cantharellus tubaeformis.

·        Cerveza

·        Cebolla

·        Zanahoria

·        Pimiento

·        Harina

·        Pimienta en grano

·        Ajos, aceite y sal

Elaboración

Enharinamos la carne, la pasamos por la sartén durante unos minutos. Mientras en una olla pochamos la cebolla, la zanahoria el pimiento y los ajos.

Cuando las verduras comiencen a ponerse blandas colocamos encima el ossobuco, añadimos la pimienta en grano y salamos al gusto. Cubrimos con cerveza y dejamos que se cocine a fuego lento, llevará bastante tiempo ya que se trata de una carne que suele tardar bastante en cocinarse, vigilaremos que no se quede sin líquido.

Cuando falten diez minutos para terminar la cocción agregamos las setas, removemos y dejamos cocinar.

Servir bien caliente y con mucho pan para mojar en la salsita.

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