Como os he dicho en mi anterior
entrada, el encuentro con Miguel Ángel fue tan intenso y productivo que se
merecía contar con detalle, por ello, intentaré transmitiros un poco de lo que
allí aprendimos. Además os recuerdo que hace ya tiempo publiqué una entrada en
la que os contaba el trabajo que viene realizando Miguel Ángel en su
restaurante “La Bótica” de Matapozuelos. Allí encontraréis una de sus recetas, "Carrillada de vaca estofada y champiñones" .
Nada más llegar, el “Mise en Place”
(término que en gastronomía se refiere a tener todo dispuesto y listo para
comenzar el servicio) auguraba que lo que veríamos a continuación nos
sorprendería. Algunos de los productos nos eran totalmente desconocidos, pero avidos
de conocimientos nos dispusimos a absorver lo máximo posible.
Joven y brillante cocinero que ha
sido bautizado como “Eco chef” y él mismo se define como “Cocinero recolector”,
su máxima es el aprovechamiento de lo cercano, por ello trabaja con hierbas y
plantas silvestres, piñas y setas, que recolecta durante las tardes libres,
momento en el que me consta aprovecha para que sus hijos le acompañen y aprendan
el valor del cuidado y respeto por el medio ambiente.
Quizás, lo que más captó la atención
de todos los presentes fue el uso de la piña verde así como su total
aprovechamiento, el zumo que produce y que nos recuerda al sabor del limón, los
piñones frescos, que son como el caviar silvestre, la ralladura para aliñar
platos y así un sinfín de usos.
La combinación de todos estos
elementos da lugar a platos frescos, naturales y diferentes a los que normalmente
degustamos, el resultado no deja indiferente a nadie.
También nos presentó un libro que está a punto de salir a la venta y
que ha escrito junto con dos amigos
botanófilos, Augusto Krause y Ana González. Su título “El cocinero
recolector y las plantas silvestres”. Por las fotografías que hemos visto,
promete ser de lo más interesante.
Y
como una imagen vale más que mil palabras os dejo los suculentos platos que
degustamos.
Comenzamos con unas "Hojas secas y perpetua".
Cebollas
tiernas encurtidas
Capucchino
de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan de pueblo.
Espárragos
blancos con una jalea de hierbas anisadas.
Mus
de pichón con un caldo de raíces tostadas y avellanas.
Sopas,
huevo y “tocino” vegetal.
Lomo
de bacalao con oreja de cerdo ibérico, garbanzos y “malas hierbas” del huerto.
Canelón
de conejo de monte, piña verde rallada con champiñones y milenrama.
Y
el postre. Piñones y pinares 2007.
Ni
que decir tiene que compartimos el amor por la naturaleza, que disfrutamos de
un paseo por el bosque en buena compañía y que vemos con “otros” ojos aquello
que para algunos pasa desapercibido. Está claro que la madre tierra tiene mucho
que ofrecernos, sólo hacen falta ganas de ponerlo en valor y aprovecharlo. Cocinar
con setas, con hierbas o con piñas es tan digno y meritorio como hacerlo con cualquier otro
producto.
Gracias
a Miguel Ángel por haber tenido la generosidad de contarnos alguno de sus
secretos y a Alberto por albergarnos en su restaurante y tratarnos con tanto
mimo y cariño.
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