Salteado de setas con jamón

¿Qué sucede cuando llegas a casa un domingo por la tarde con la cesta bien llenita de setas, con pocas ganas de cocinar y cuatro cosas en el frigorífico?

A la vista está, un plato sencillo, de fácil ejecución pero con todo el sabor del campo. Animaos a cocinarlo, no os defraudará.

Ingredientes:

• Setas de temporada. En esta ocasión Amanita rubescens, Russula cyanoxantha, Cantharellus cibarius y Boletus aestivalis.
• Jamón en lonchas
• Ajo
• Pimienta
• Aceite
• Cebollino
• Sal negra

Elaboración:

1.- Ponemos las lonchas de jamón sobre papel de horno, introducimos a 200º y dejamos cocinar hasta que quede bien crujiente.

2.- Lavamos las setas. Una vez escurridas, ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y ajo muy picado. Salteamos en primer lugar A. rubescens a fuego alto, ya que deben estar bien cocinadas, a continuación añadimos Russulas y Boletus, por último las Cantharellus. 

3.- Echamos un poco de pimienta y dejamos que se cocinen hasta que hayan perdido el agua de cocción.

4.- Emplatamos poniendo sobre la loncha de jamón el salteado de setas, rematamos decorando con un poco de cebollino y sal negra.

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Amanita caesarea en su jugo

Aquí está la reina, con ella os dejo una sencilla y sabrosa receta ideal para cocinar tras un largo y fructífero día de monte, cuando al llegar a casa no tenemos ganas ni tiempo para demasiadas florituras.

Ingredientes:

• Amanita cesarea
• Mantequilla
• Una copita de coñac
• Queso parmesano
• Sal

Elaboración:

1.- Partimos las setas en láminas.

2.- Colocamos en una sartén con un poco de mantequilla, cocinamos un minuto por cada lado.

3.- Agregamos el coñac y dejamos que se mezcle con el jugo que han soltado las setas. Salamos al gusto.

4.- Servimos con unas láminas de queso parmesano.

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Crema de Amanita rubescens

Posiblemente una de las cremas más sabrosas que he comido, no sé si por el hinojo, por las setas o por la combinación de los elementos que lleva, me gustó tanto que será de las que repita siempre que pueda.

Este año, al menos por mi zona, está siendo muy generoso en A. rubescens, además de grandes están muy sanas, lo cual hace que la recolección sea más provechosa.

Os recuerdo que esta seta tiene unas características especiales , además de la posibilidad de confusión que tiene con A. pantherina debe cocinarse a alta temperatura ya que es la única forma de que la hemosilina que contiene y que destruye los glóbulos rojos desaparezca. Una vez tomadas estas precauciones se puede consumir con total garantía. 

Ingredientes:

• Amanita rubescens
• Bulbo de hinojo
• Zanahorias
• Ajo
• Caldo de carne
• Sal
• Aceite de oliva
• Perifollo

 

Elaboración

1.- Limpiamos bien las setas pelando el sombrero, la cutícula se desprende con facilidad. Dejamos escurrir y reservamos.

2.- En una cazuela con aceite de oliva ponemos la zanahoria en rodajas,  el hinojo partido en láminas y un diente de ajo. Dejamos pochar durante un par de minutos y agregamos las setas.

3.- Cuando comiencen a cocinarse agregamos el caldo de carne, salamos al gusto y cocemos durante 15 minutos a fuego alto.

Finalmente trituramos bien la mezcla reservando algunos trozos de seta para decorar, emplatamos y servimos espolvoreando un poco de perifollo bien picado.

En esta foto podéis ver los tonos rojizos de A. rubescens, aunque debeis tener en cuenta que no siempre se ven tan claramente. 

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