viernes, 6 de noviembre de 2015

La limpieza de las setas


Hace años que tengo esta entrada pendiente de publicar, la verdad,  por unas u otras cuestiones hasta ahora no lo había hecho y en parte me alegro de ello ya que en este tiempo he ido ganando en seguridad, conocimientos y  claridad para que ahora sea mucho más completa y enriquecedora para todos.

Desde hace tiempo, a algunos “gurús” gastronómicos les ha dado por decir que las setas no se deben lavar ya que “chupan” mucha agua y eso no es bueno para su posterior elaboración, además, y siempre bajo el punto de vista de estos señores, pierden sabor, aroma y textura. Retaría a algunas de estas personas a probar el mismo plato elaborado con setas lavadas y setas limpiadas con paño a adivinar cuál es cuál, estoy segura de que no sabrían diferenciarlo. Algo similar ha sucedido en el mundo del vino en el que un grupo de expertos catadores calificaron un vino de brick como excelente.

Con respecto al tema setas,  discrepo total y plenamente de cada uno

de los planteamientos expuestos. ¿Por qué somos tan escrupulosos con el resto de alimentos que lavamos bien antes de cocinar y de repente se decide indultar a las setas con el peregrino argumento comentado en el párrafo anterior?




Si fuese cierto que las setas pierden sus características organolépticas después de lavarlas no deberíamos recolectarlas después de haber llovido, algo que sucede con bastante frecuencia durante el otoño, ya que su sabor no sería el mismo, pero no por ello se deja de hacer y cocinar.


Todos sabemos que las setas nacen en contacto con la tierra, además muchas hojas y pequeñas ramas caen sobre las mismas, es imprescindible retirar todo esto antes de consumirlas a no ser que te guste encontrar algunos de estos restos en los guisos, en ocasiones es sencillo, pero cuando las hojas o tierra están  muy pegadas no queda otro remedio que lavarlas bien y ello no quiere decir encharcarlas, más adelante comentaré cómo hacerlo.




En la vida no hay verdades absolutas y con este artículo ni pretendo asustar a nadie, ni decir que mi criterio sea indiscutible, pero supongo que a nadie le gustará comer un alimento sobre el que puede que se hayan paseado caracoles o babosas o sobre el que algún animal (zorro, jabalí, ardilla…) haya orinado o defecado, pasando sobre el mismo un paño húmedo o papel de cocina, seguro que nadie lo haría si de  una fruta o verdura se tratase.




Por otra parte,  no podemos ni debemos olvidar las posibles enfermedades que se pueden transmitir al hombre como parasitosis intestinales por nematodos (gusanos redondos) y cestodos (tenias), infecciones por Salmonella, Toxoplasma, Leptospira... Cierto es que tampoco está claro que con el lavado se eliminen  según qué bacterias, pero aún así la prevención es importante. 


Con  el cocinado desparecen muchos riesgos pero como bien sabemos, en ocasiones algunas setas se consumen crudas, amén de las medidas de higiene que se deben tomar cuando comemos cualquier alimento, llamese seta, coliflor o pera. Si cocinamos verdura, antes de hervirla siempre la lavamos con esmero para que no se cuele ningún pequeño gusano o tierra, por ello insisto en que con las setas debemos hacer lo mismo.




Sólo con lo leído hasta ahora ya no debería quedar la más mínima duda sobre la importancia del lavado de las setas, ahora bien vamos a ver la mejor manera de hacerlo.


Está claro que la limpieza es una de las tareas ingratas, pero quizás la más importante.

Para la realización de la misma debemos llevar a cabo los siguientes pasos lo antes posible para evitar que se deterioren.


  •  Examinar los ejemplares uno por uno, desechar aquellos que no presenten un aspecto totalmente sano y los que nos ofrezcan alguna duda sobre su identificación. Esto sería conveniente hacerlo  en el monte y dar un segundo repaso al llegar a casa.  En el caso de los Boletus y cuando los poros ya estén demasiado maduros se deben retirar y dejar en el bosque.

  • Con ayuda de la navaja podemos eliminar las partes dañadas o mordidas, con un pincel daremos una primera limpieza retirando las hojas y parte de la tierra que puedan tener, todo esto podemos hacerlo antes de introducir las setas en la cesta. 

  • Una vez en casa, realizaremos una limpieza más profunda, momento en el cual repasaremos de nuevo todos los ejemplares. Intentaremos emplear la menor cantidad de agua posible, para ello con un chorro de agua y ayudados de un cepillo pequeño arrastraremos todos los restos rápidamente con poco esfuerzo y sin que las setas chupen demasiada agua ya que la superficie del sombrero no es demasiado porosa. Esto será básico en setas como Russulas, Tricholoma, Lactarius, Cantharellus.. que crecen muy a ras de tierra.
  • Los ejemplares que presenten restos de tierra, hojas o pequeños insectos entre sus láminas o pliegues, se lavarán debajo del grifo empleando la misma técnica explicada en el punto anterior. En todo caso nunca las debemos sumergir en agua.




  •  Las especies sospechosas de estar parasitadas ser cortarán en trozos para observar que no contenga larvas en su interior. De esta manera nos aseguramos de que nuestros platos no contengan algún visitante no deseado. En caso de tener partes agusanadas, las iremos desechando y aprovechamos las sanas.
  •  Por último las colocamos en un escurridor y dejamos secar lo máximo posible antes de cocinarlas.
  •  A decir verdad, sólo hay una seta indultada en mi cocina, se trata de las Macrolepiotas, en este caso suelo usar un paño húmedo para arrastrar los restos que tengan, ahora bien, muchas personas le dan el mismo tratamiento que a las demás y según cuentan no existe ningún tipo de diferencia y por lo que a mí respecta pasaré a hacer lo mismo.



Creo que a partir de ahora más de uno se lo pensará antes de poner en la cazuela una seta sin lavar. Si a lo comentado le añadimos las fotografías que acompañan esta entrada probablemente todas las dudas al respecto se hayan disipado.

Comer rico, sano y con garantías de salubridad debe pesar más que perder, supuestamente, algo de sabor o textura. 

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12 comentarios:

  1. Esto es lo que suelo hacer, es imposible quitarles la tierra con mucho cepillado que le des, con los cogordos le suelo hacer como tu, por que a veces los mojo y cojen mucha agua ,me lo pensare cuando los limpie, un entrada sumamente importante..siempre adquirimos muy buenos conocimientos de tus entradas, no es por adularte pero eres una perfecta maestra.

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  2. Este artículo o entrada en tu blog es ilustrativo, tal vez sea el post que más me ha gustado desde el punto de vista formativo, sobre todo para las personas que como un amateur como yo nos interesamos por el atractivo y bello mundo de las setas con especial referencia a su aplicación gastronómica en nuestras cocinas.

    Aunque me reafirmo en algunos de los puntos que hemos debatido en el debate -insisto en que "no hay verdades absolutas en gastronomía- del que has sido causa en tu muro de Facebook-uno de los debates "menos pacíficos" en los que he intervenido en esta Aldea Global en materia gastronómica- debo reconocer con humildad que con los contenidos de esta entrada nos ha aportado un poco más de luz sobre cómo debemos proceder para limpiar las setas que recolectamos.

    Me gustaría matizar que a mí personalmente no me gusta nada que se utilice la palabra "copiar" en el mundo de los blogueros y blogueras gastronómicos dado que cualquier receta de cocina-con independencia de su autor o autora- es una excelente oportunidad para aprender siempre y cuando se ponga en práctica. Para mí ha sido, es y será siempre un motivo de alegría, satisfacción y orgullo que una compañera o un compañero bloguero cocinero ponga en práctica mi cocina de amateur gastronómico, máxime si indica la fuente y además la comparte a los cuatro vientos de esta Aldea Global con felicitación incluida.

    Siempre que he cocinado alguna receta de una compañera o de compañero bloguero cocinero en estos 10 años de bloguero gastronómico he indicado la fuente o fuentes de las que he bebido y siempre he sido generoso en la medida de mis posibilidades con los éxitos y las publicaciones de mis compañeras y compañeros porque la envida no es una sana compañera de camino, nunca lo ha sido.

    El tema de las setas es un universo muy complejo-huelga que lo comente en esta tú casa Maestra- así que esta es una oportunidad más para ser sincero y pedirte que dado que acreditas conocimientos y pasión suficientes por este universo, nos ilustres siempre en tus aportaciones con la pasión y la claridad que lo has hecho en la que considero una de tus mejores entradas en Cocinando setas.

    Carpe diem Conchi.

    Lo prometido es deuda, pero otórgame la oportunidad de refutar con respeto y con humildad algunas de tus consideraciones aunque esto será objeto de una entrada en mi cocina de aficionado a la gastronomía.

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    1. Gracias por el comentario pero creo que este sería el lugar perfecto para "refutar" mis consideraciones sobre el tema de la limpieza, dado que así todos podríamos leerlo a la par.
      Te felicito por tus diez años en lo que tu denominas Aldea Global y en la cual yo sólo llevo la mitad, no así en en el micológico, en que hace más de 20 que me empleo a fondo y más de 11 dando charlas, escribiendo en revistas espicializadas y publicando en otras revistas digitales.
      Y 20 más que tuviese para seguir estudiando a tiempo completo no me llegarían para tener seguridad completa sobre nada de lo que digo o escribo, simplemente son mis ideas, mi opinión, mi forma de hacer las cosas, así de sencillo.
      Saludos.

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  3. Estupénda entrada! yo siempre las limpio así, porque cuando he oido a algun cocinero decir que no hay que lavarlas, pensaba como tu dices, además te puede arruinar el plato algun resto de tierrecilla y eso la verdad es una pena.

    Besitosss.

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  4. Muchos y prestigiosos restauradores que tienen poca o ninguna idea de micología no opinarian como tú. Pero chica es que no saben.
    Saludos

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  5. Por una vez voy a cordialmente discrepar y sobre todo discrepo por el tono empleado en contra de los que, también por experiencia propia y sin tener en cuenta a los "gurús gastronómicos", equivocados o no,estamos convencidos de que las setas que se utilizarán para cocinar deben estar siempre limpias y sanas, pero ello no significa que debamos "esterilizarlas". Aquel que realmente tenga en cuenta que a una seta que coge en el campo puede pasarle un caracol encima, una babosa, mearle un jabalí o cagarle una comadreja no puede, bajo mi opinión, ni limpiar ni lavar las setas, sino literalmente "desinfectarlas" con algún producto, pues sería absurdo pensar que esto se soluciona con un simple chorro de agua.

    Bien es verdad que como y cocino pocas setas, pero ello no me impide darme cuenta que para nada es lo mismo cocinar una seta empapada de agua que una que no lo está, esto sin tener en cuenta que dependiendo de las especies, unas se empapan más de agua que otras.

    Los que opinamos que, efectivamente, un exceso de agua, merma la calidad de las setas, no somos unos inconscientes ni unos guarros, ni comemos las setas sucias, simplemente intentamos igualmente dejar las setas limpias y sanas, pero utilizando la menor cantidad de agua posible, por cierto que en el post me sorprende que defendiendo un buen lavado de las setas puesto que "no afectan a textura y sabor", a la vez se ponga "Intentaremos emplear la menor cantidad de agua posible" y "en todo caso nunca las debemos sumergir en agua". O lo interpreto mal, o es contradictorio.

    Tomando como base el último párrafo de la entrada, me parece muy importante que para comer "con garantías de salubridad" también tengamos presente otros factores, a mi juicio más importantes, como son la absorción de metales pesados o los niveles de radiactividad de algunas especies de setas. Y esto si que no se elimina con más o menos agua, ni está sujeto a interpretaciones subjetivas de cualquiera de nosotros, sino que existen estudios científicos serios.... y están muy al alcance de cualquiera... de cualquiera que le interese y/o preocupe el tema.

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    1. En esta entrada no hablamos de otra cosa que de la limpieza, sobre absorción de metales y otros temas más serios, se puede comentar en otro momento.
      Lavar bien y no sumergir es perfectamente compatible, de hecho lo hago desde hace muchos años y te advierto que nunca nadie lo ha notado, se trata de no sumergir para que no chupen agua en exceso, auque mirándolo bien cuando hacemos una sopa o na crema las encharcamos en un buen caldito o no?
      No he dicho que los que opatáis por no lavarlas seais ni guarros, ni inconscientes ni nada semejante, simplemente y como bien digo desde el principio, es mi criterio, el cual considero tan válido y respetable como cualquier otro.
      Como he dicho, te reto que pruebes uno de mis platos con setas pasadas por agua y con setas sin, y ya me dirás cuál es cuál.
      Besos.

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    2. Cómo lavas la lechuga? Dos opciones, por inmersión y por "riego", de ambas formas queda bien lavada.

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  6. Un post fantastico Conchi yo siempre he lavado las setas ya sean recolectadas o las que se pueden comprar en el super ,tambien es cierto que no soy ninguna esperta en el tema pocas setas de campo suelo cocinar ,lo que entra en mi cocina casi siempre son niscalos asi como las perrachicas ambas suelen venir bastante sucias , primero las limpio con un paño y luego bajo un chorrito de agua nunca las he dejado dentro el agua,no puedo opinar en si pierden o no sabor porque no las he cocinado sin lavar nunca ,pienso que es una guarrada comerselas sin lavar por todos los puntos que tan bien has espuesto en el post ,tamebien es cierto que no pienso que quien no las lava es un guarro cada cual alla el con lo que come y como lo come , no es que sea mas limpia que nadie ni mas escrupulosa que nadie ,aunque no tiene nada que ver con el tema a tratar me he acordado de aquel anuncio en el que la chica aprovechaba el programa de lavar los platos para cocinar ,yo nunca meteria comida a cocinar aprovechando el programa de lavado del lavabajillas por muy cerrado que este el frasco como hace la chica italiana jajaja.
    Muchas gracias por el post siempre es un placer leerte y venir a visitarte.
    Bicos mil wapa.

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  7. Veo que eres de la mías Conchi, cómo se van a poner en la mesa setas sin lavar, que puedan contener restos de tierra y larvas distintas... Una buena higiene de las setas, al contrario de desvirtuar su sabor, lo potencia.

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Me encantará saber tu opinión.
Gracias por tu tiempo.