sábado, 15 de septiembre de 2012

Consejos para la compra de setas


Como todos los años con la llegada del otoño, nuestros mercados se llenan de cajas repletas de esos pequeños y exquisitos manjares que son las setas. Desde hace ya bastantes  años y gracias a las setas de cultivo como los champiñones (Agaricus bisporus),  las setas de cardo (Pleorotus ostreatus) , shii take (Lentinus edodes) entre otras,   tenemos a nuestro alcance durante todo el año setas para llevar a nuestras cocinas; pero como he dicho, es ahora cuando las setas silvestres llegan a los mercados en mayor cantidad, por ello, no debemos dejar pasar el placer de degustarlas.




Con respecto a la compra de setas cultivadas no suele haber problemas ya que siempre las encontramos limpias, y con aspecto fresco, aunque en algunas ocasiones he visto a la venta champiñones con las láminas totalmente negras. Por el contrario a la hora de comprar setas silvestres debemos tener en cuenta unas cuantas consideraciones. Personalmente no compro setas silvestres,  soy de esas personas a las que les gusta salir  al campo  a  recolectarlas disfrutando de un buen paseo en buena compañía.
  

La recolección de setas no está al alcance de todo el mundo, bien por falta de tiempo o de conocimientos, pero no por ello tenemos que dejar  de disfrutar de su sabor, su aroma, sus texturas, su versatilidad culinaria...


Cuando compréis setas silvestres debéis tener en cuenta algunos aspectos muy importantes:

·       Las setas deben estar  enteras, sin golpes.
·       Sin humedad ni olores que nos hagan sospechar.
·       Y por supuesto, su aspecto debe ser lo más fresco posible, de igual manera que no compraríamos un pescado que nos parezca pasado, tampoco debemos hacerlo si se trata de setas. Aplicaremos las mismas premisas que empleamos en la compra de otros productos. 

Al comprar setas silvestres escogeremos los ejemplares cuidadosamente, es común que las setas se agusanen con rapidez, por tal motivo hemos de ser desconfiados y si es posible pedir al vendedor que nos parta una por la mitad para observar con detenimiento su interior, aunque por una no podemos juzgar todas, si esa primera está agusanada la sospecha de que a las demás le ocurra lo mismo será mayor. Como pista os diré que hay especies con tendencia a agusanarse más rápidamente que otras, como es el caso de los Boletus, con respecto al popularmente llamado robellón o  níscalo (Lactarius deliciosus) también suele ocurrir cuando es viejo,  lo cual no tiene que ver con el tamaño. Una especie que no suele  agusanarse  son las Cantharellus (C. cibarius, tubaeformis, lutescens…..).

Nunca, nunca transportéis las setas en bolsas de plástico ya que estas hacen que el proceso de deterioro sea más rápido, es normal que no vayáis a la compra con una cesta de mimbre, por lo cual  os recomiendo que llevéis una bolsa de papel, ya que en el caso de que el vendedor no la tenga podréis usarla.

Una vez en casa intentad cocinarlas lo antes posible y en caso de tardar,  las guardaremos en la parte baja de la nevera, aunque como siempre, lo más fresco es lo mejor.

Imprimir artículo

7 comentarios:

  1. Conchi, una entrada estupenda y muy útil, muchas gracias. Un abrazo, Clara.

    ResponderEliminar
  2. Excelentes consejos y recomendaciones Conchi. Creo que ya te lo había comentado pero en una ocasión viniendo de viaje en un hermoso prado en la provincia de Lugo observé una gran cantidad de setas que eran Coprinus comatus. Cogí una bolsa de plástico y la llené a rebosar pero al llegar a mi casa el 75% de las setas se había estropeado.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Coprinus_comatus

    Besos.

    ResponderEliminar
  3. Gracias por los consejos; estaría bien encontrar un mercado lleno de setas como el que muestras en la foto, yo nunca lo he visto.
    Un beso y buen domingo.

    ResponderEliminar
  4. Unos consejos muy prácticos y sobretodo me viene genial el de la bolsa de papel porque los compro blanquitos, me los pone en la bolsa de plástico y muchas veces vienen sudados y mustios.

    besos

    ResponderEliminar
  5. Me alegra saber que estos simples consejos os sean útiles.
    Las setas de la primera fotografía son del mercado del La Boquería en Barcelona.
    Besosss

    ResponderEliminar
  6. Unos consejos muy útiles e interesantes, Conchi. Normalmente me fío del frutero, pero a veces las venden en los super y ahí, salvo con los champiñones y poco más, me pierdo. Ahora un poco menos ; )

    Bss

    ResponderEliminar

Me encantará saber tu opinión.
Gracias por tu tiempo.